今回は食堂とだかの戸高雄平がラーメン開発に挑む。その試作一回目は醤油ベースの和風鶏ガラ出汁スープに、製麺所から取り寄せた低加水の細ちぢれ麺をあわせた。このラーメンに乗せる具材は店で使っている豚軟骨を使用する。他にも半熟卵、メンマ、ネギといった定番もチョイス。それらをラーメンの上に盛り付ければ中華そばの完成。しかし自分らしさの足りないと感想を漏らした。2品目に戸高は花山椒と和牛をを使ったラーメンを作るという。花山椒は春に日本料理で使われる高級食材。上品な香りが特徴で牛肉の鍋料理や佃煮、おひたしなどに使用する。スープは和風鶏ガラ出汁に木の芽をいれて花山椒をたっぷり加えて煮立たせる。和牛のサーロインをくぐらせてタケノコとワラビが二品目のラーメンの具材に。そして鶏油に山椒をいれて香りをまとわせる。醤油ベースのかえしを丼にいれて牛肉エキスの加わった鶏がら出汁をいれて完成。戸高は味の感想に美味しいと答えた。そしてこのスープにあわせるのは低加水の中太麺。その中に麺と具材を入れて完成。戸高は味の感想に今まで食べたことのないラーメンと答えたがインパクトに欠けるという。
3品目に戸高はホタルイカラーメンをチョイス。生、ボイル、煮干しで使用していく。これで出汁を取っていくという。3種のホタルイカをまとめて和風鶏がら出汁にいれ、臭みを消すための生姜と酒を入れて煮込む。煮込む事8分が経過し、ホタルイカをハンドミキサーにいれてだしを加えて撹拌していく。それを出しの中にいれてスープに。戸高は味の感想に美味しいと答えた。具材はネギとホタル以下をミキサーで潰したものを具材として使うが崩しながら食べてほしいという。使うのは中太ちぢれ麺。こうしてホタルイカラーメンが完成した。戸高は美味しいと答えた。さらにゆずを入れると美味しいが、万人受けが課題という。
試作2回目は中華そばをアップデート。自分がこの料理人になったきっかけだという茶碗蒸しを活かすという。ボールにこだわりの卵を全てに食材をいれて混ぜていく。それを蒸して特大の茶碗蒸しが完成。それをミキサーの中に入れ、鶏がら出汁で撹拌。濾して滑らかにしていく。そして新たなかえしを調合していく。煮切ったお酒に白出汁を入れるが、薄口醤油を加えればかえしが完成。それを丼に注ぎ、鶏油を加えてスープを温める。卵が固まらないように混ぜていく。最後に出汁粉をいれ、細ちぢれ麺、全粒粉中細ストレート麺を使用。この2つの麺を食べ比べをするが、こうして茶碗蒸しラーメンが完成した。戸高は味の感想にアリと答えた。また中細ストレート麺を食べ美味しいと答えた。しかし、自分の目指していたラーメンではないと答えた。
次に和牛と花山椒のラーメンをアップデート。フグの白子を使うが、まずは焼いていく。ラーメンにどう使うかについて、ミキサーでお酒とともに撹拌し、液状に。そし細麺と太麺を使うという。中力粉をブレンドすることで麺の食感にインパクトをプラス。和風鶏ガラ出汁、木の芽、山椒鶏油をいれていく。太さの違う麺で食べくらべするが、その上に和牛のサーロイン、タケノコ、ワラビの上に白子をいれ花山椒をのせて完成。