焼きそばは具材と麺を炒めるが味付けにはウスターソースを使用。いつどのように現代の形になったか？明確なことはわかっていない。焼きそばが大好きな塩崎さんによるとルーツは広東料理のあんかけ焼きそばと語る。戦前からソース焼きそばを提供している店が3軒あったが浅草の周辺にあり、一番古いのは浅草というのが塩崎さんの考えだという。なぜソース味に変わったのか？民俗学者の柳田国男の著書にはお好み焼きのマネごとが数十人の専門家を生活させていると記している。1918年の新聞には、お好み焼きのメニューが書かれている。シウマイ、カツレツ、エビ天プラなど、現在のお好み焼きには似つかわしくない料理の名前が並んでいる。当時のお好み焼きのスタイルを今に受け継ぐ店を訪ねた。1937年創業の鉄板焼店。今でも出されているしゅうまい天という料理は餅を並べひき肉とタマネギを混ぜた小麦粉を流し込んでじっくり焼き上げる。塩崎さんはお好み焼きは元々いろいろな洋食や中華料理、和食をモノマネして出すパロディ料理だったという。そこへ取り入れられたのは中国料理の焼きそば。そもそもウスターソースは、19世紀頃のイギリス・ウスターで生まれたとされ、程なくして日本に伝来。
ウスターソースはどのようにして作られるのか？タマネギ、ニンジン、セロリ、お酢、塩、砂糖で最後に様々なスパイスを使用しており、野菜の美味しさ、香辛料の香りを楽しめるソース。和食では出汁を取り、醤油や塩や味噌などで味付けをしてきた。一方のウスターソースは野菜のうまみや味付け、香辛料も加えられており、これ一つで味が完結する。製麺所で蒸した麺を使い、ウスターソースで味付けする。日本で焼きそばは、とても簡単な料理として生まれ変わった。