第13位はアトリエ・ド・コンマ。1988年から2012年まで東京駒沢にあった名店ラ・ターブル・ド・コンマ。オーナーシェフの小峰敏宏は野菜をメインにしたフレンチのパイオニアだった。その店が7年前にシェフの地元である飯能に移転。1日1組限定、完全予約制の隠れ家フレンチとして再オープン。現在こだわって使っている固定種野菜について小峰シェフは、昔から種を取って、その種で自分たちの野菜を作っていくなどと説明。掛け合わせをしていないため採取した種から同じ形質の野菜が育つ。固定種を育てる農家が多い飯能には全国で唯一の固定種専門の種苗店、野口のタネがあり、創業は昭和4年。小峰シェフのスペシャリテが、固定種をメインに14種類の野菜を自らの水分だけで蒸し焼きにした前菜。特有の辛味が心地よい日野菜かぶなど、どれも個性的。舌平目に合わせるのは飯能の農家、岡田がつくるのらぼう菜という固定種。