なないろ隊が苦手としている煮物。サバの味噌煮では、生臭さが残ることや味がパッとしないことが悩みだという。筑前煮では、味がしみないことと煮崩れすることが悩みだという。ぶり大根では、生臭くなることやブリがパサパサになることなどが悩みだという。今回は、この3つの煮物をおいしく作るコツを紹介する。まずは、高級鮮魚店「根津松本」の松本がサバの味噌煮のコツを紹介する。味噌は、甘口タイプがおすすめだという。サバは、腹骨や小骨を取り除き、食べやすくする。1つ目のコツは、飾り包丁を皮目に細かく入れることだ。味がより入りやすくなり、食べる時に、皮が身と一緒にほぐれやすくなる。2つ目のコツは、サバを湯通しし、氷水に入れて洗うことだ。臭みのもとをより取り除くことができる。鍋に、酒と昆布水を入れる。ザラメを加え、サバと生姜の薄切りを入れる。醤油とみりんを加える。アクはしっかり取ることで、臭みが現象する。最後のコツは、煮汁をすくって、鍋と別の容器で味噌を溶くことだ。魚の身が崩れるのと味噌の風味が飛ぶのを防ぐ。溶いた味噌を鍋に入れ、落し蓋をして弱火で5～6分煮たら、完成だ。
次に、なだ万が提案する新感覚和食レストラン「讃アプローズ」で調理長を務める金丸が筑前煮のコツを紹介する。1つ目のコツは、食材ごとに下茹ですることだ。里芋は、皮をむき、米の研ぎ汁で下茹する。アクがしっかり抜け、白くきれいに仕上がる。こんにゃくは、叩きつけ、スプーンでちぎり、下茹でする。ごぼうも、火が通りにくいため、軽く下茹でする。別々に下茹ですると、臭みがとれたり、見た目や食感の質が良くなる。筑前煮は、フライパンで作るのがおすすめだという。フライパンを熱して、ごま油をしいたら、鶏肉を皮目から炒める。両面に焼き色がついたら、こんにゃくを加える。ごぼうとにんじん、しいたけ、レンコンを加える。2つ目のコツは、里芋は煮る途中に入れることだ。煮崩れを防ぐことができる。煮汁は、食材がちょうど浸かる程度入れる。目立つアクはしっかりとる。酒やみりんなどを加え、落し蓋をして、強火で野菜に火を通す。3つ目のコツは、煮汁がなくなるまで煮詰めることだ。しっかりと味を染み込ませることができる。他の食材に火が通ったところで、里芋を入れ、再び落し蓋をして、中火で10～15分ほど煮る。煮汁が少なくなってきたら、色付けと香り付けのために、醤油を2回に分けて入れる。最後まで煮詰めれ、ゆでた絹さやとともに盛り付ければ完成だ。
次に、銀座「朝川」の元女将で、天ぷらとおばんざいがメインの「おいしい富士屋」店主の伊藤がブリ大根のコツを紹介する。