あしたが変わるトリセツショー サケのトリセツ
取材班が向かったのは午前3時のギンザケの水揚げ。宮城県は養殖ギンザケの水揚げ量日本一。ギンザケ漁師の佐藤将人さんは、魚料理の日本一を決める大会で2年連続グランプリを獲得した、漁師でありながらプロの料理人でもある。佐藤さんは焼きザケを変えるあるワザにたどり着いたという。今回使うのは佐藤さんがとってきた生ザケ。水に塩と砂糖を入れてよくかき混ぜ、そこにサケを漬け込む。それを焼くとふっくらでジューシーに。佐藤さんは、焼きザケで漬け込みはなくてはならない調理法だと話した。砂糖の謎を解明しに向かったのは東京海洋大学。協力してもらったのは水産食品について研究している中村柚咲さん。学生の皆さんにも協力してもらい砂糖と塩の液に漬け込むとどうなるのか分析してもらう。MRIで水分量を分析したところ、通常の焼きザケは水分が失われていたが、漬け込みした焼きザケは全く水分が失われていなかった。カギを握っているのが砂糖の特徴。砂糖は水と結合して保水する効果があり、漬け込み液からの水と結合しして魚肉の内部に水分がとどまる効果が期待できるという。サケは海を回遊し身に脂肪を蓄え、秋には産卵のため故郷に戻ってくる。この時産卵に向けてエネルギーを使うため脂が少なくなっている。ここで漬け込むと、液の中の塩が筋繊維をほどき砂糖が水分を保持してくれる。漬け込みの方法を紹介。水100mlに塩3g、砂糖3gを混ぜサケを漬ける。1時間以上から効果があり、一晩漬け込むのがオススメ。冷凍のサケは凍ったまま漬けてOKなので解凍と漬け込みが同時にできる。漬け込んだサケは必ず冷蔵庫で保存し、一晩程度にとどめて早めに消費する。