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小豆島は高松市内からフェリーで1時間。2万6000人が暮らす島。オリーブオイル生産者・秋長正幸さんはオリーブオイルの国際品評会などで数々の賞を受賞している達人。小豆島では手摘みで収穫している。酸化はオリーブオイルの大敵。実の洗浄からオイルが出来上がるまで主に4つの工程がある。オリーブオイルの香りで重要なのは実の中に含まれる「リポキシゲナーゼ」という酵素。リポキシゲナーゼは温度が20度から24度で最も活発になり香りを豊かにする。機械の中でちょうどその温度帯になるようあらかじめ冷やしておく。オイルづくりが終わったあと機械のパーツを一つ一つ外して洗う。一晩たつと劣化してしまうオイルを翌日に一切残さないよう毎日3時間をかけて丁寧に行う。