よじごじDays 一生モノを作る！ニッポンの職人たち
1957年創業「山田工業所」は月間約6000個の中華鍋を製造している。家庭でも使いやすい片手鍋からプロが使う大型の両手鍋まで客の要望にあわせて様々な中華鍋を作っている。横浜中華街でのシェアはNo.1。山田工業所の製法は日本唯一の打ち出し式。鉄板を鍋の大きさに合わせて裁断し、ハンマーを上下左右に動かし鉄板を叩いて徐々に成形していく。5000回以上叩くため鉄の密度が増し強度がアップするという。火が当たる部分のみ厚みを薄くすることで火の通りが早くなるよう調整している。0.1mm単位の厚みを音などで見極めているという。
飲食店に勤めていた初代が戦後の鉄不足が続く中、廃材のドラム缶の底を切り出しハンマーで叩いて中華鍋を作ったのが始まり。初代の鍋作りを再現したのがオリジナル打ち出し機。全ての作業で人の手を介す徹底ぶりで職人技の結晶の山田の鍋が完成する。山田の鍋を30年以上愛用している「広東家庭料理 愛群」は軽い・薄い・火の通りが良い・表面の凹凸で食材がくっつきにくいことが魅力だと話す。問題「中華鍋を長持ちさせるやめやってはいけないNG行為は？」、正解は「洗剤を使用すること」。洗剤を使うと鍋に染み込んだサビや焦げ付きを防ぐ油が取れてしまう。