タモリステーション 誕生103年 デパ地下 徹底分析
柿安ダイニングでは年12回の料理講習を行い、若手から熟練の料理人にまで攻め盛りの基本を教えている。看板メニューの1つ「大海老マヨ」の攻め盛りで意識するのは海老の躍動感。海老を美しく見せるため、揚げた後に尻尾を180度ひねって開くという。また新作の「ローストビーフと香味野菜のゆずポン酢ジュレ」では具材のナス・水菜・ローストビーフの組み合わせの塊をいくつも作り、その塊を高く積み上げていくという。1つの塊が100gとなっているため、量り売り時の取り分けに便利とのこと。さらにサラダの山の角度とショーケースのガラスの角度を平行にすることで、ガラスを通して見た時の印象がアップするという。
柿安ダイニングの2つ目の山場は昼過ぎに売れても攻め盛りを美しくすること。昼過ぎになると福迫さんは商品の売れ行きをチェックし、売れて攻め盛りが崩れそうな商品は再度攻め盛りをする「盛り返し」を行う。
「柿安ダイニング 大丸東京店」ではこの日、限定商品の「松阪牛入り メンチカツ」を通常の5倍にあたる300個販売する目標が出された。店の近くにはメンチカツを販売する店が柿安ダイニング含め5店あり、5店合わせてメンチカツは1日約250個売れる。その客を「松阪牛入り メンチカツ」で柿安ダイニングに集めることが販売個数5倍の戦略だという。