- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
金目鯛は水深200m以上に分布する深海魚で真鯛などの鯛とは別の種類になる。千葉・勝浦市では神社へのお供えやお食い初めにも用いられ、「外房つりきんめ鯛」のブランド名で展開している。
食材ハンターの渡辺早織がやって来たのは千葉県勝浦市。県内でも金目鯛漁が盛んで150人が漁を行っている。地元の市場で金目鯛を見せてもらい、金目鯛の漁に密着。重りをつけた一本の長い糸に針がついた沢山の短い糸で釣り上げる「立縄漁」で釣る。まだ真っ暗な午前3時30分に出港。金目鯛が一番活性化する夜明けを狙う。1時間半くらいかけて漁場へ向かった。漁場は水深300m～600mの岩礁地帯。潮の流れで船が移動するため、水深に合わせて糸の長さを手作業で調整する。釣り上げた金目鯛のお腹は白かった。時間が経つと全身が赤くなるという。傷まないようにすぐ冷やす。この日は海の状態が悪く、早めに漁を終了した。市場に集められた金目鯛は、漁協の職員が目視で一匹ずつチェックする。傷があると見た目が悪いだけでなく、身の傷みも早く進む。傷物は漁師に返され、漁師が食べるという。選別が終わると氷水で冷やされ、その日の昼には出荷される。
勝浦市・鴨川市・御宿町のきんめだい漁業者が協力して取り組んでいる「きんめだい とらない努力」を紹介。操業は1日4時間まで。釣り糸は1人1本。産卵期の7月～9月は禁漁。きんめだいの漁獲量は2000年以降、全国的に減少していたが、千葉県は減少幅を抑えて2018年に漁獲量日本一に。とらない努力が実を結んだ形となった。
久保田アナが勝浦市内の飲食店を訪れ、店主から金目鯛を使った料理を教えてもらった。まずは「天丼」。皮には衣をつけずに揚げる。油の温度は低くないことが大事。180℃より高くても良いという。揚げる時間は2分程度。火を通しすぎないことで身がふわふわに仕上がる。試食した久保田は「ふわっふわ、サックサク」と感想を語った。続いての料理は「つみれ汁」。金目鯛のアラと昆布で出汁をとる。あくが出ないように煮立たせない。久保田がつみれ作りに挑戦させてもらった。金目鯛の身を細かく切り、白味噌とつなぎの片栗粉をまぶし、食感をふわっとさせる山芋を混ぜたら、身が少し残る程度まで叩く。丸く成形して弱火で4～5分煮る。天丼＆つみれ汁をスタジオで試食した。
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