- 出演者
- 進藤晶子 加藤浩次 馬場裕之（ロバート） 通山茂之
飲食店を丸裸にする禁断の企画だ。月刊食堂編集長の通山さんが、出演するという。坪月商とはなにか。一坪あたり一月にいくらウッたかの経営指標になるという。坪月商30万円を超えたら、大繁盛店という。50万円を超えたら、怪物店だという。焼肉なのにカウンターの店がある。でかすぎる皿。
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- 月刊食堂
儲かる店を出したいという加藤さん。儲かるヒントを勉強するという。
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オープニング映像。
月刊食堂の編集長の通山さんとロバートの馬場さんが登場。馬場さんは、昨年、飲食店「宮古冷麺」をオープンさせた。冬には冷麺は売れなくなったという。新メニューの宮古温麺をつくったとのこと。坪月商は数万円だったら潰れるかもしれない。たった5坪で儲ける怪物店が登場する。
あるものをなくして大繁盛した店があるという。「きになる嫁デラックス」という店の名前だとのこと。店名も経営効率があがる要素だとのこと。小料理屋のようだ。満席だ。店主の平野さんに坪月商を聞いた。坪月商50万円だ。夜だけの営業だとのこと。正解は料理のメニューがない。食べたいものを注文することができないという。食べて飲んで2時間で4950円だという。食材のロスがなくなることがメリットだという。ロスがないからリーズナブルにできて、食材にお金がかけられるという。店には損がない、客は美味しいものを食べられる。
男性を無力化するような店名だ。否定できない名前だ。飲み物は選べるのか。なるべくビールは3杯までにしてねと客に言うとのこと。同じものをもうひとつと頼まれたら、全部食べてからお腹すいてたらいいよと言う。今は3店舗あるとのこと。各店舗をリモートで繋いでいて、セルフサービススタイルで運営しているという。
月刊食堂の通山編集長がすすめる店が愛知県名古屋市にある。焼肉店だとのこと。名古屋駅から13分。高級な内装で、カウンターだけでテーブルがない。社長が登場。坪月商は50万円だとのこと。怪物店だ。営業は夜だけだ。大皿が老中最大の儲かりポイントだ。見栄えがよいという。コース焼肉のお店だ。コースが9割だ。焼肉は原価をかければかけるほど美味しくなる商売だ。原価率は55パーセントだ。牛肉の味噌漬けはシャトーブリアン、老中雲丹いくら飯は和牛の頬肉と特上雲丹を使用。手間を省いて人件費を上げることで、原価率に充てているという。事前に盛り付けをしておくという。人件費の業界平均は25パーセント、老中は8.5パーセント。カウンターだけなのも人件費を抑えられる。
東京メトロ人形町駅から出て徒歩30秒の所にある「駄目な隣人」。お店に入るとカウンター9席が満席だった。坪数は8．9坪で月商650万円で坪月商は73万円だという。坪月商30万円で大繁盛店、坪月商50万円で怪物店だがそれを大きく上回った。 社長はデザインなど全てを外注していて自分ではなにもしていないとのこと。2年前にオープンしたがお店の場所探しはマーケターに頼んで探してもらったという。 マーケターが分析した繁盛するラーメン店は有名店で駅から離れているより有名じゃなくても駅近が儲かるというデータが出ているとのこと。また社長曰く、男性客は美味しければ普通の店でもやってくるが、女性客は工夫しないとなかなか来てくれないという。
駄目な隣人は女性をターゲットにしているという。女性客は大将が汗だくで湯切りしているのに良いイメージがないので、キッチンを奥に隠しているとのこと。普通のラーメン屋さんだと1割もいない女性客が駄目な隣人は女性客が3割になっている。黒瀬社長はラーメンメニューも人に頼んだ。しかもメニュー開発をお願いしたのはラーメンの プロではなく、フレンチ、イタリアン、和食のシェフに頼み、そのいいところをさらに1人のシェフにまとめてもらったとのこと。完成したのはフランス料理の技法を使った野菜だしのスープに生姜をコンフィしたオイルをあわせたあっさりした上品な醤油ラーメンだった。 店名も外部のプロとのこと。黒瀬社長はこれまで色んな業種の会社を経験しどうやったらお客さんが喜ぶ儲かるお店を作れるか考えた結果、オールみんなにやってもらう方式だった。黒瀬社長がするのはどの人にやってもらうか考えるだけ。ラーメン屋さん以外にもミシュラン星付きシェフが考案の餃子とクラフトビールが楽しめる東京ギョーザスタンドウーロンなど人任せで8店舗を展開してどこも怪物級の大人気とのこと。
加藤さんが「どの辺で思いついたか」聞くと、黒瀬さんは「もともと自分の能力を当てにしていないので」などと話し、「舌は自信あるでしょ？」と聞かれ「怪しい」などと答えた。馬場さんは「経営の本買って読みます」などと話した。
通山さんは新橋にある烏森百薬を紹介した。烏森百薬は地方の名店メニューと閉店してしまった名店のメニューを復活させて提供する形態のお店とのこと。レシピを借りて作っているものもあれば地方の外食店が作ったものを仕入れて提供するスタイルもあるという。
「がっちりマンデー！！」の次回予告。
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