近頃、高級和牛の需要と供給にミスマッチが起きているという。色々努力で高級な和牛の生産は増えてきているが、消費は減ってきている。その結果、和牛の生産地に不安が広がっている。国産には、主に和牛、交雑種、ホルスタインの3種類がある。ホルスタインは牛乳を搾る乳牛だが、乳の出ない雄や搾乳しなくなった雌も多くは肉になる。雌のホルスタインに和牛の種をつけた牛が交雑種で、これも肉になる。これらは国産牛。この他に輸入牛肉があり代表的なのはオーストラリア産や米国産。牛肉の品質と価格のグラフ（農林水産省資料）。一番手ごろなのがオーストラリア産、国産だとホルスタイン、次に米国産、その次に交雑種、和牛が値段も品質も一番上に当たる。裏付けの1つが牛肉の格付け。品質面で特に注目されるのが肉の中に入るサシという脂肪。和牛のうちでA5の割合は2001年度には僅か12％しかなかったが、昨年度は64％。大きな理由は品種改良の成功がある。格付けが高い肉は、そんなに消費量が多いわけではない。しかも、このところ全般的に物価が上がってる。消費者は牛肉の消費を減らして手ごろな豚肉や鶏肉にシフトしている。高齢化や好みの変化もあり供給が増える一方で消費は振るわないミスマッチ。輸出は増えているが生産量全体から見ると5％程。品種改良は時間がかかる。国も霜降りを過去に重視してきた。格付け以外の分かりやすい尺度もなかなか見つかっていない。

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農林水産省

解説委員・佐藤庸介が解説。さらに近郊係数が年々上がって9．7％となっている（全国和牛登録協会より）。サシが入りやすい特定の種牛に人気が集中した結果、血縁が近い牛ばかりになっている。高くなりすぎると死産や不妊が増える、病気になりやすくなるおそれが指摘されている。模索の1つとして挙げられるのが「竹の谷蔓牛」。ある生産者が岡山県の山あいで長年守って育ててきた。これは今の主流の牛と血縁関係が遠いので、こうした血が混じれば強くなるのではないかと期待されている。品質を確かめるため、この牛の普及を目指す協議会が先月、試食会を開いた。大きくなるスピードが遅いなど経済ベースに乗るには、まだまだ大きな課題は残っている。また、この牛は30頭程しか残っていないということで、協議会では今年度から頭数を増やす事業を始めている。消費者のニーズは変化してきているので、柔軟に対応できるようにバラエティーに富んだ和牛の生産に切り替えていくことが大事。

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全国和牛登録協会港区（東京）竹の谷蔓牛

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