うなぎに関する解説。良いうなぎを見分けるポイントは、平らなうなぎのほうがやわらかくて美味しいという。うなぎがおいしくなる焼く前のひと手間はうなぎの両面を水洗いし付属のたれを塗りなおすことである。高城さんは「冷凍の加工品は濃いめのたれを塗ることによってうなぎの乾燥を防いでいる。昔は臭みがあったのでお茶やお酒で洗っていた。今は水で十分」などと話した。焼き方はくしゃくしゃにしたアルミフォイルの上においてオーブントースターで焼く。高城さんは「うなぎの一番美味しいところは皮と身の間で、普通に乗っけると皮がくっつくので駄目になる」などと話した。関東風はたれを塗った後に霧吹きで水をかけて3分焼く。関西風は5分焼く。山椒はうなぎとごはんの間にかけて20秒蒸らす。高城さんは「うなぎの薬味はわさびがオススメ。七味もあり。白焼にはブラックペッパーが合う」と話した。うな丼のごはんがあまったらたまごかけご飯がおすすめとのこと。99％以上が養殖うなぎなので、美味しい季節は1年中だという。天然なら秋から初冬。高城さんは「天然や養殖は人によって好みが分かれる」と説明した。松竹梅の違いは量で質自体に差はないとのこと。鰻を味わい尽くすにはうなぎの串焼きがある。最初に「うざく」と「うまき」を注文し、シメとしてうな重を注文するのがオススメとのこと。店選びのポイントはライブキッチン。格安チェーン店「鰻の成瀬」から「うな重 梅」を紹介。値段は1600円。安さの秘密はボタン1つでうなぎを焼ける機械を導入したことで、アルバイトだけでも店舗を運営できるのが理由である。うなぎのオスは大きくなると身や皮が硬く、メスは短期間で大きく成長・実がやわらかく美味しいとされている。高城さんは「オスが出回っている。メスは限られた店でしか食べられない」という。養殖ウナギは稚魚は雌雄同体で9割以上がオスになるという。しかし現在は餌に大豆イソフラボンを混ぜると9割以上がメスになる。何故そうなるかは不明だという。メスは今年販売開始される。うなぎの完全養殖は2010年に初めて成功した。人工稚魚の生産コストは2016年時点で1匹4万円だったが今は新技術で1800円まで抑えることに成功している。選抜育種では稚魚になるまでの死亡リスクが高く、成長が早いとリスクが低くなるので生存率アップを目指し、水槽の大型化や形状の見直し、自動餌やり装置の機能見直しでコスト削減を図っている。水産研究・教育機構の担当者は「まず1000円以下になることを目指している」などとコメントしている。玉川さんは「人類が生き残っていくためには養殖の技術をもっと発展させなければならない」などと話した。