琵琶湖の名物といえば、「ふなずし」。琵琶湖周辺では古くから発酵食品が作られてきた。琵琶湖の北に海外の有名料理人が訪れる料亭がある。注目されているのが、発酵をいかした創作料理。料理人の徳山さんは「ふなずし」などの発酵食品を誰でも食べやすいようにアレンジしている。例えば、ふなずしに白ワインジュレとフレッシュチーズをアレンジ。発酵の風味に爽やかさを加え、酸味や香りをまろやかにしている。「さばのなれずし」に花山椒、チーズを合わせた一品。新たな発酵料理が大人気で半年先の予約も埋まってるそう。
中田さんは発酵料理が味わえる人気のカフェへ。中田さんらは発酵定食をいただき、「塩こうじのほどよい塩加減。おいしい」とコメントした。メニューを考案するのは調理担当の田中さん。へしこは田中さんが自宅で作っている。塩気のつよいへしこを美味しく食べてもらえる方法は何か考え思いついたそう。高島市では発酵食品づくりが盛んで、一般的にはフナで作られるなれずしも、さばで作ったりするそう。
さらに滋賀ならではの発酵のチカラからある食品が登場し話題。八坂さんは12年前、試行錯誤の末、「植物性のヨーグルト」を開発した。八坂さんのものは米と水、乳酸菌だけで作ったもの。中田さんは「酸っぱい。酸っぱいけど、嫌な酸っぱさじゃなくてすっきりした酸味」とコメントした。このヨーグルトは乳酸菌として「飯」が使われている。「飯」は滋賀では体調が悪い時に食べられてきた。クセのある「飯」を食べてもらいたいと、八坂さんは「飯」の乳酸菌を分析。中でも腸内環境をよくする菌を選びヨーグルトにした。当初は赤字続きだったが、口コミで人気が広がり今では全国各地から注文がきてるという。