まぐろは釣り上げた瞬間はゴムのように身が固く食感が悪いという。捕獲後すぐにマイナス60度で急速冷凍し、水揚げ後解凍ししっかり寝かせることでイノシン酸という旨み成分が生成され美味しいまぐろになる。