648人に聞いたエリンギの魅力。1位「食感」、2位「うまみ」、3位「VJ」。台湾の中心都市・台北。観光名所の士林夜市にやってきた。屋台には人気の台湾グルメがずらり。中でも人々の心を掴んでいるのが「VJ」なエリンギ料理。魅力だという「VJ」とは「Very Juicy」のことだという。エキスにはうまみ成分のグルタミン酸が凝縮されている。キノコの水分量はいずれも90％前後。エリンギの水分量は他のキノコと変わらないのにエリンギはなぜか「Very Juicy」。エリンギが「Very Juicy」だったのは一本焼きをしたから。その秘密を探るため女子栄養大学へ。協力してくれたのはキノコを研究して15年の宮澤准教授と研究室の学生さんたち。他のキノコと水分量を比較してみた。重さはいずれも200g。まるごと15分加熱し、残った水分量を比較する。器に入れた魚が浮くかで確認。エノキタケは細長く火が通りやすいため水分が蒸発しやすい。シイタケやマイタケは水分はあるが、水面にぷかり。エリンギは2杯目に突入。結果はエリンギが圧倒的だった。エリンギは太くて大きいから水分が失われやすいだけではなく、他のキノコに比べて「トレハロース」という糖が多く含まれているという。
北米南部～中米の乾燥地帯に生育する「テマリカタヒバ」。「トレハロース」の乾燥から身を守る力のおかげで生きている。水を与えて観察すると、復活。さらにカピカピの卵に水を与えると、アルテミアがかえった。「トレハロース」のおかげでカラカラの状態でも生きていられる。「トレハロース」は乾燥に対抗する大事な成分。エリンギには「トレハロース」がたっぷり含まれている。野生のエリンギを求めてイタリア・プーリア州へ。この地域に自生する植物エリンギウム。この植物の根元を見ると、野生のエリンギがある。エリンギウムの枯れた根に生えるキノコ。だからエリンギと名付けられたという。このあたりは地中海性気候で、年間降水量は東京のおよそ3分の1だという。雨の少ない地中海の周辺部に湿った森に暮らすキノコがいたら水分が蒸発してしまう。ところが、トレハロースは8本の腕を使って水と結びつくことができるので、保水力が抜群。これがエリンギが乾燥地帯でも生きられる理由の一つ。スライスしたエリンギを加熱すると断面から水分が蒸発。ところが1本焼きしたエリンギは、ほとんどエキスが漏れ出ない。このベリージューシーを楽しむ極上レシピを用意した。「ファウンテン肉巻き」を食べたいとうあさこさんは「これ1本でもすごいごちそうかも」とコメントした。エリンギのトリセツ1つ目のまとめは「保水力抜群！1本焼きでベリージューシー」。