- 出演者
- 市村正親 いとうあさこ 木村柾哉（INI）
エリンギの正体を知るといつもの食感が異次元にアップグレードする。いとうあさこさんらは「おいしい」などと話した。究極の極上レシピの誕生。
- キーワード
- エリンギ
オープニング映像が流れた。
648人に聞いたエリンギの魅力。1位「食感」、2位「うまみ」、3位「VJ」。台湾の中心都市・台北。観光名所の士林夜市にやってきた。屋台には人気の台湾グルメがずらり。中でも人々の心を掴んでいるのが「VJ」なエリンギ料理。魅力だという「VJ」とは「Very Juicy」のことだという。エキスにはうまみ成分のグルタミン酸が凝縮されている。キノコの水分量はいずれも90％前後。エリンギの水分量は他のキノコと変わらないのにエリンギはなぜか「Very Juicy」。エリンギが「Very Juicy」だったのは一本焼きをしたから。その秘密を探るため女子栄養大学へ。協力してくれたのはキノコを研究して15年の宮澤准教授と研究室の学生さんたち。他のキノコと水分量を比較してみた。重さはいずれも200g。まるごと15分加熱し、残った水分量を比較する。器に入れた魚が浮くかで確認。エノキタケは細長く火が通りやすいため水分が蒸発しやすい。シイタケやマイタケは水分はあるが、水面にぷかり。エリンギは2杯目に突入。結果はエリンギが圧倒的だった。エリンギは太くて大きいから水分が失われやすいだけではなく、他のキノコに比べて「トレハロース」という糖が多く含まれているという。
北米南部～中米の乾燥地帯に生育する「テマリカタヒバ」。「トレハロース」の乾燥から身を守る力のおかげで生きている。水を与えて観察すると、復活。さらにカピカピの卵に水を与えると、アルテミアがかえった。「トレハロース」のおかげでカラカラの状態でも生きていられる。「トレハロース」は乾燥に対抗する大事な成分。エリンギには「トレハロース」がたっぷり含まれている。野生のエリンギを求めてイタリア・プーリア州へ。この地域に自生する植物エリンギウム。この植物の根元を見ると、野生のエリンギがある。エリンギウムの枯れた根に生えるキノコ。だからエリンギと名付けられたという。このあたりは地中海性気候で、年間降水量は東京のおよそ3分の1だという。雨の少ない地中海の周辺部に湿った森に暮らすキノコがいたら水分が蒸発してしまう。ところが、トレハロースは8本の腕を使って水と結びつくことができるので、保水力が抜群。これがエリンギが乾燥地帯でも生きられる理由の一つ。スライスしたエリンギを加熱すると断面から水分が蒸発。ところが1本焼きしたエリンギは、ほとんどエキスが漏れ出ない。このベリージューシーを楽しむ極上レシピを用意した。「ファウンテン肉巻き」を食べたいとうあさこさんは「これ1本でもすごいごちそうかも」とコメントした。エリンギのトリセツ1つ目のまとめは「保水力抜群！1本焼きでベリージューシー」。
エリンギのファウンテン肉巻きの作り方を紹介。豚バラ肉に塩を軽くふり下味をつけ、片面に薄力粉を薄くまぶす。エリンギの軸部分にスライスチーズをのせ、豚バラ肉でしっかり巻く。オーブントースター200℃で15分ほど焼く。必ずアルミホイルをひく。ファウンテン肉巻きの完成。チーズの下にバジルを巻けば爽やかに。Instagramでは作りながら見やすいレシピ公開中。
イタリア流、エリンギの楽しみ方。イタリア・ミネルヴィーノ・ムルジェ、エリンギが名産で秋には2万人もの人が集まる。エリンギ料理で人気のレストランでは以外な光景。傘をメインに使っている。傘のオーブン焼きやトマトパスタまで。傘にうまみが詰まっているという。エリンギの胞子を作るため、傘に旨味成分のアミノ酸を傘にためている。エリンギの食感にも革命。とっても簡単なのにお口の中が4倍楽しいレシピを公開。
エリンギ最大の魅力、食感。トリセツではその食感をハイパー食感にグレードアップさせる。教えてくれるのはイタリアンの巨匠・奥田政行さん。世界の料理人1000人にも選ばれた。アンケートで一番多かった縦スライス切りを見てもらう。4種のハイパー食感を生み出せるという。ハイパー食感の正体、やってきたのはキノコのお祭り。キノコづくし。会場にトリセツキッチンカーが出場。ハイパー食感エリンギをお披露目。エリンギだけのシンプルな炒めもの。試食してもらうとエリンギだけしか入っていないのに3種類のキノコが入っていると勘違いする人が多かった。ハイパー食感エリンギの正体。ポイントは切り方。根っこはホタテ切り、真ん中はメンマ切り。上はアワビ切り。マッシュルーム切り。軸の部分を輪切りにするとホタテのような食感。軸の上の部分を縦スライスするとメンマのような食感。傘の部分を分厚く切ればマッシュルームのような食感。傘を縦に薄くスライスすればアワビのような食感になる。日本のエリンギとイタリアのエリンギでは形が違う。国内最大級のエリンギ栽培工場。大内謙二さんたちは日本で最初にエリンギの大量生産を成功させたパイオニア。収穫目前のエリンギを見せてもらう。その数20万本以上。見慣れた太い軸はあるきのこをモデルに作られた。マツタケだ。マツタケの弾力のある歯ごたえに似せるべく改良。エリンギを真っ暗な部屋で育てる。まだ地中にいると錯覚させるため、暗いところで育てている。暗闇で育てると軸をひたすら伸ばす。軸の土台は繊維がバラバラ、上のほうでは繊維が一方向になる。「4種のエリンギ バターソテーのせリゾット」「4種のエリンギ バターソテーのポテトサラダ」をスタジオで試食した。トリセツ02、暗闇で太く育てたエリンギは4種に分ければハイパー食感にグレードアップ。
4種のハイパー食感を楽しむ極上レシピ。ホタテ切りは軸の下の部分3分の1を5ミリの暑さで輪切り。メンマ切りは軸の上部分を繊維に沿って5ミリの暑さで縦スライス。傘の部分は縦に2つに切り分け、薄く縦にスライスすればアワビ切り、残った傘を放射状に分厚く切ることでマッシュルーム切り。4種切りバターソテーが絶品。フライパンにバターを入れ強火で加熱する。バターが溶けきる前に4種切りしたエリンギを重ならないように並べる。焼いた面がこんがりきつね色になるまでひっくり返さないのがポイント！焼き色がついたらひっくり返す。焼き時間は約4分。4種のハイパー食感バターソテーはアレンジが可能。リゾットを作ったら最後に4種エリンギをトッピング。ポテサラに混ぜれば異次元食感4種エリンギのポテサラの完成。エリンギのアレンジレシピは公式Instagramでも公開中。
木村さんは「最高でしたね」などと述べた。いとうさんは「ベリージューシーが衝撃すぎて」などと述べた。木村さんは「エリンギ、昔から好きだったんですけど、エリンギのこと何もわかってあげられていなかった」などと述べた。市村さんは「エリンギって各部位で味が違うんですよね。人生いろいろや」などと述べた。
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- エリンギ
エンディング。
あしたが変わるトリセツショー次回予告。次回は唇のトリセツ。
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- 石原さとみ