超熟成まふぐは果たして。プロから業者が行う熟成について質問があった。昆布を使用して冷蔵庫の中で基本的には24時間身の状態でおいて凍結していると解凍。さらに熟成期間は個体によって変えているのかという質問について、安定した品質になるよう温度管理など基準内のまふぐを使用している。結果は合格6名、不合格1名と合格になった。審査員の尾崎さんはかんでいくうちに甘みも出てきて食感もしっかりあったこと、価格も問題ないと話した。白山さんは不合格で出していた。値段や厚みは問題ないが、昆布〆まふぐなら問題なかったと話した。これを超熟成と謳うなら、明確な差を出すべきと指摘した。次に3位はメス化させた浜名湖産の特上うなぎ。2位はリベンジ商品の宮城県産閖上赤貝。1位はくら寿司が生み出した特別な養殖方法の和歌山県産オーガニックはまち。果たして9品合格になるか。
3位は浜名湖産特上うなぎ。この寿司はでしこうなぎを使用しており、大豆イソフラボン由来のエサを与えることでメス化させている。メスのうなぎはオスに比べ身が厚く脂のりがいい。まずは白焼きにして臭みを消し、旨味を閉じ込める。次に蒸すことで余分な脂を落としふっくらさせる。次にタレをつけて焼いていくが、砂糖醤油に加え碧南市の九重味淋を使用している。これにより上品な甘みと豊かな香りのタレになる。タレ付けと焼きを4度繰り返し、しっかりとタレののったうなぎになる。設楽さんはうなぎを試食して、皮を感じさせず、驚きのクオリティだと話した。早速職人の試食が始まった。プロから焼きは何で焼くかについて、店舗では焼かず加工会社でレーンでタレを塗って焼いていると回答した。大きさについて訊かれると、500グラム前後とはなした。そして判定は満場一致の合格となった。職人からは回転すしで出すような寿司ではなく、ふわふわでこの価格で出せるのがすごいと話した。審査員の秦野さんはうなぎは皮目が硬くてゴムみたいになるところを、全く次元が違うと評価。
続いてはリベンジ商品の宮城県閖上産の赤貝。前回は不合格という結果になった。閖上赤貝は濃厚な甘さとフルーツのような香りが特徴の寿司で、高級店も仕入れが難しく、日本一のブランド貝になっている。数量確保のため冷凍保管しており、今回は冷凍でも美味しくなるようリニューアルした。今回は水揚げしてから0度の冷蔵庫で一晩寝かせてから凍結している。さらに店舗でもひと手間を加えており、貝ひもをつけている。これにより風味と食感をアップさせている。早速プロの職人が試食した。プロからはバラを仕入れているかについて、仕入れていないと回答。相場が下がったタイミングで仕入れて凍結保存して数を確保していると回答した。前回からは洗いの工程をなるべく少なくするよう工夫したと伝えた。結果は職人満場一致で合格となった。大濱さんは産地の方からのアイディアのおかげと涙を流した。秦野さんは赤貝が歯ごたえがありぬめり含めて完璧だったと評価した。さらに別の審査員からはくら寿司史上最高jにうまい貝類だと評価した。そしてこのまま4つめの満場一致合格になるか。
次は1位のオーガニックはまち。この商品は全国売上3位ではまちをより美味しく安全にという想いで開発した。オーガニック認定機構は天然由来のエサを使用するなど厳格な基準で品質、安全性を保証する。それを水産物として二おhんで初めてくら寿司が認証をうけた。こだわりははまちのエサにあり、魚粉や小麦など天然素材のエサを開発し、臭みが少なく天然はまちに近い味わいになる。そして飼育も生簀内のはまちの数を通常の3分の2にすることで運動量が増え、身が引き締まり程よい脂がのる。生簀の感覚は5メートルから10メートルが一般だが、80メートル話して管理していることでエサが混じらず品質管理が徹底できる。果たして寿司職人のジャッジは。このはまちは漁業権まで取得しており、運動量をあげることでオルニチンが通常のはまちの約3倍あるという。プロから魚体についての質問があり、大濱さんは3から3.5キロと回答。ここで4品満場一致合格になるとくら寿司史上初めてとなる。果たして結果は。