ひらまつ・三須和泰社長CEOを取材。フランス料理店「HRMT STAGE」（東京・渋谷区）は旨味とソースにこだわった料理を提供している。店を運営する外食大手「ひらまつ」はドラマ「グランメゾン東京」のロケ地となった「メゾンポールボキューズ」など全国に21のレストランを展開する上場企業。ひらまつは新型コロナをきっかけに2020年3月期、赤字に転落。再建を託された三須CEOは1979年に三菱商事に入社、カンロ社長などを歴任。グミブームを巻き起こしカンロを最高益に導いた立役者の一人。三須CEOは2つの変化をもたらした。1つは「選択と集中」。保有していた6つのホテルを売却し売却益で既存店の改装などを進めた。2025年3月期に6年ぶりの黒字を達成、先月には中期経営計画で掲げていた業績目標を上方修正した。もう1つの変化は「人材育成」。三須CEOは「ひらまつにはレベルの高い料理人が400人、レベルの高いサービス人が400人近くいる。これが最大の強み。最大の強みを生かす。ひらまつの今後の経営の骨格になる」と話す。恵比寿の新店舗を若手育成の場と位置づけ、調理スタッフに全員20代を起用した。「若手の料理人、若手のサービスの人に少しでも早くいろいろな経験を積ませたい。さらに飛躍していくタイミングにある人たちを集めている」という。この時代を生き抜く視点について「企業も人も生き抜くためには成長しないといけない。成長するというのは変化すること、これが生き抜くための最低限のことだと考えている」という。