2025年11月にマークさんは成田空港に降り立った。向かったのは東京・四谷にある赤酢の江戸前鮨にこだわる寿司職人がいる匠 誠。店主の志村さんは江戸前伝統の赤酢の技法を復活させた名店のすし匠で修行後に独立。グルメサイトの100名店に開店僅か4年で選ばれ寿司通を唸らせた。赤シャリはまろやかで甘味があり米酢などで作った白シャリは酸味が強いのが特徴。シャリが魚の風味を超えないように淡白なイカやタイなど酸味のある白シャリに。味がしっかりしたマグロやエビは旨味や香りのある赤シャリに。同じネタで食べ比べするが10日間熟成させたマグロをいただく。マークさんは赤シャリと白シャリのお寿司の食べ比べをした。米が効果だった江戸時代に日本酒づくりで捨てていた酒粕から赤酢を生み出したのがミツカン創業者の中野又左衛門。シャリに使うと旨味や甘味が抜群良かったことから江戸前鮨に欠かせない調味料に。赤酢の誕生により、庶民にも寿司が広まったといわれている。江戸前伝統の赤シャリの作り方を教えてもらうことに。まず旨みや香りがある赤酢を使うが米酢とあわせて味を整える。シャリの混ぜ方にも重要なポイントがあり、炊きたての御飯に赤酢をいれて素早く混ぜていく。赤酢はとろみがあるために早く混ぜたいとベタついてしまう。マークさんもシャリ切りに挑戦した。