- 出演者
- 眞鍋かをり 織田信成 高橋茂雄
お酢は和食のブームで輸出数量が20年で約3倍に。そんな日本のお酢を愛してやまない人はアメリカのサンタバーバラに住んでいるケータリングシェフのマークさん。郊外の一軒家にパートナーと柴犬と一緒に暮らしている。早速見せてくれたのは赤酢。和食の基本とも言われる5つの調味料で、塩についで古いと言われ、薬としても用いられ血糖値の急な上昇をおさたり疲労回復にも効果があるとも。殺菌は防腐効果があることから食材の旨味を引き出す。さらに近年では、黒酢や果実酢を使ったお酢ドリンクが人気。赤字は旨味と香りの良さが米酢より豊かとも。15年前に赤酢を知りその虜になったというマークさん。赤酢と使った様々な料理に挑戦した。赤酢中心の健康的な生活を送るようになり、60キロの減量に成功。さらに赤酢への愛は止まらず、アメリカでも赤酢の味が再現できないかと試行錯誤。しかし、悩みには独学なために赤酢の良さを完全に引き出せているかはわからないという。日本に行く経済的な余裕はないと言うが、今回はマークさんが番組のツテで日本に行けることに。
2025年11月にマークさんは成田空港に降り立った。向かったのは東京・四谷にある赤酢の江戸前鮨にこだわる寿司職人がいる匠 誠。店主の志村さんは江戸前伝統の赤酢の技法を復活させた名店のすし匠で修行後に独立。グルメサイトの100名店に開店僅か4年で選ばれ寿司通を唸らせた。赤シャリはまろやかで甘味があり米酢などで作った白シャリは酸味が強いのが特徴。シャリが魚の風味を超えないように淡白なイカやタイなど酸味のある白シャリに。味がしっかりしたマグロやエビは旨味や香りのある赤シャリに。同じネタで食べ比べするが10日間熟成させたマグロをいただく。マークさんは赤シャリと白シャリのお寿司の食べ比べをした。米が効果だった江戸時代に日本酒づくりで捨てていた酒粕から赤酢を生み出したのがミツカン創業者の中野又左衛門。シャリに使うと旨味や甘味が抜群良かったことから江戸前鮨に欠かせない調味料に。赤酢の誕生により、庶民にも寿司が広まったといわれている。江戸前伝統の赤シャリの作り方を教えてもらうことに。まず旨みや香りがある赤酢を使うが米酢とあわせて味を整える。シャリの混ぜ方にも重要なポイントがあり、炊きたての御飯に赤酢をいれて素早く混ぜていく。赤酢はとろみがあるために早く混ぜたいとベタついてしまう。マークさんもシャリ切りに挑戦した。
次にマークさんが向かったのは和歌山県。柿の葉寿司やさんま寿司など酢飯を使った郷土料理がある。和歌山随一の蔵元があるという。九重雜賀は紀州一の蔵元と名高い。昔ながらの木桶仕込みで4年かけて赤酢が作られる雜賀 吟醸赤酢は地元和歌山の高級寿司店や料亭などでも愛用され、その品質の高さから世界11か国以上で販売されている。
九重雜賀の赤酢の原料となる酒粕ができる日本酒の酒蔵へ。酒蔵に酢細菌が入ると酒が酢になってしまう危険がある。そのため赤酢を触れる前に見て貰う必要があるという。初代の雜賀豊吉さんさんはより良い食酢を造るには、種原材料である酒粕から一貫して造るべきという考えに基づき、米造り、酒造りからすべて自社で行っている全国でも珍しい蔵元だという。そのこだわりから元々お酢のために造られた日本酒が、国内外で数多くの賞に輝くなどした。酒米の王様と言われる山田錦100％から造る香り豊かなもろみを絞ると芳醇な日本酒に。絞ったあとに残るのが酒粕。豊富な栄養と発酵過程でできるたっぷりな旨味が凝縮された酒粕に。次にお酢の蔵へ。その間にマークさんは九重雜賀の赤酢を試飲。今まで飲んだ赤酢とは全然違うと答えた。さらに餃子につけて食べてみると美味しいと答えタレとして完成されていると述べた。スタジオに雜賀 吟醸赤酢が登場。高橋は赤酢が美味しいと答えた。
その夜、マークさんは雜賀さんの自宅で歓迎会をうけた。まずは自社製造の日本酒で乾杯した。また赤酢で作ったばら寿司、南蛮漬け、ポークチャップなどが振る舞われた。マークさんも大満足となった。またお寿司の原型になったというなれ寿司が振る舞われた。和歌山の郷土料理のさばのなれ寿司は炊いた米の発酵作用を利用した保存食。マークさんはその味にパンチがあると答えた。雜賀さんの家では、赤酢に砂糖、塩、水を加えた甘酢を醤油さしにいれて食卓に常備。さらにこの甘酢を使っててりやきも作る。
酒粕から赤酢を造る工程へ。高さ2mの巨大な木桶がずらりと並んでいたが一つの桶で30石、5400リットル。30本以上収まる西日本最大級の蔵だという。熟成前の酒粕は、3年間かけ熟成し赤酢の原料になる。酒粕に含まれるアミノ酸と糖が反応し、発酵が進むと旨味が凝縮されて白から茶褐色へと変化。酒粕を80度のお湯で溶かし、酒蔵で醸造をした日本酒と、お湯とともに木桶に。中森さんは別の木桶へ。表面に膜のようなものができていたが酢細菌だという。酢細菌のついたざるをもって先程の木桶に。それを浮かべるがわずかな酢細菌が5400リットルお酢に変える。さらに九重雜賀の味を決める秘密は100年以上桶に酢みついた酢細菌が独自に進化し、この蔵にした存在しない酢細菌が唯一無二の酢を生み出している。そしてマークさんはお世話になったお礼にと、会社の人々を招いてランチを振る舞うという。グリルした野菜を煮詰めたトマトスープに生クリームに赤酢。そして得意料理のチーズサンドイッチも作った。その結果美味しいと大好評に。
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次にマークさんがやってきたのは鹿児島県霧島市。福山町は黒酢発祥の地といわれ、黒酢はミネラルやポリフェノールが豊富で、旨味のもとになるアミノ酸も米酢より奥含まれているという。坂元醸造は江戸時代から200年以上続く醸造で、霧島の温暖な気候と、ミネラル豊富な地下水から造られる。伝統的に培われた本場の製法で、地域特有の食材などの厳選原料を用いて、本物の味を作り続ける地域で選ばれた食品だけが付けられる表示基準。200年の伝統製法を受け継ぐ醸造所へマークさんが向かった。そこには壺畑が。
マークさんがやってきたのは坂元醸造。200年の伝統製法を受け継ぐ醸造所だが敷地には壺畑が広がっていた。その数は52000個あるという。鹿児島の黒酢の最大の特徴は壺作とりと呼ばれる伝統製法。太陽熱を吸収しやすいお黒い壺で熟成させて黒酢独特の琥珀色の酢に。元々天然米酢と言われていたこのお酢を黒酢と名付けたのは坂元醸造の5代目の坂元昭夫。マークさんは黒酢を試飲することに。仕込んでから半年の若酢と3年経過したものをくらべた。味の感想に全然違うと答え驚いた。その仕込みでは、米麹と蒸したお米を2番目に入れてそこに霧島山系で育まれた天然のち加水をいれる。蒸米と米麹をいれて水をいれる。酢酸菌は空気に触れると発酵が進むために壺の中で表面積が大きく空気に最も触れる七分目まで注ぐ。そこに乾燥させた米麹をいれる。空気に触れて発酵が進むように重ならず隙間なく振りかける。坂元醸造の壺には200年かけて受け継がれた酢酸菌があるという。そのために菌を足さなくても自然の力でお酢になるという。黒酢へ、発酵・熟成させていく工程を踏む。発酵が進むと独特の音がするという。さらに発酵が進むと音も変化していく。職人は毎日壺の音を聞いて見極めるのが大事。匂いや表面の色や形状から発酵具合を確認する。職人が一週間かけて52000個の壺をあけてはチェックしている。
竹の棒で撹拌したり表面に触れることでお酢の質を見極めている。長いもので10年間壺の中で黒酢を熟成させることで香りと味わい豊かな琥珀色の黒酢に。そこで黒酢ガーデン レストランでマークさんが新たな黒酢料理を考案したという。鶏肉を炒め、焼き目をつけ、そこににんにく、玉ねぎ、きのこなどを炒めて白ワインで煮込む。
マークさんが新たな黒酢料理を考案したという。鶏肉を炒め、焼き目をつけ、そこににんにく、玉ねぎ、きのこなどを炒めて白ワインで煮込む。そして使うのは坂元醸造の1年熟成と2年熟成の黒酢を使う。仕上げに5年熟成の黒酢も加えていき、鶏肉とキノコのトリプル黒酢煮込みが完成した。味は大好評となった。
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出演者の高橋、織田、眞鍋は今回の見どころを総括した。
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