九重雜賀の赤酢の原料となる酒粕ができる日本酒の酒蔵へ。酒蔵に酢細菌が入ると酒が酢になってしまう危険がある。そのため赤酢を触れる前に見て貰う必要があるという。初代の雜賀豊吉さんさんはより良い食酢を造るには、種原材料である酒粕から一貫して造るべきという考えに基づき、米造り、酒造りからすべて自社で行っている全国でも珍しい蔵元だという。そのこだわりから元々お酢のために造られた日本酒が、国内外で数多くの賞に輝くなどした。酒米の王様と言われる山田錦100％から造る香り豊かなもろみを絞ると芳醇な日本酒に。絞ったあとに残るのが酒粕。豊富な栄養と発酵過程でできるたっぷりな旨味が凝縮された酒粕に。次にお酢の蔵へ。その間にマークさんは九重雜賀の赤酢を試飲。今まで飲んだ赤酢とは全然違うと答えた。さらに餃子につけて食べてみると美味しいと答えタレとして完成されていると述べた。スタジオに雜賀 吟醸赤酢が登場。高橋は赤酢が美味しいと答えた。
その夜、マークさんは雜賀さんの自宅で歓迎会をうけた。まずは自社製造の日本酒で乾杯した。また赤酢で作ったばら寿司、南蛮漬け、ポークチャップなどが振る舞われた。マークさんも大満足となった。またお寿司の原型になったというなれ寿司が振る舞われた。和歌山の郷土料理のさばのなれ寿司は炊いた米の発酵作用を利用した保存食。マークさんはその味にパンチがあると答えた。雜賀さんの家では、赤酢に砂糖、塩、水を加えた甘酢を醤油さしにいれて食卓に常備。さらにこの甘酢を使っててりやきも作る。
酒粕から赤酢を造る工程へ。高さ2mの巨大な木桶がずらりと並んでいたが一つの桶で30石、5400リットル。30本以上収まる西日本最大級の蔵だという。熟成前の酒粕は、3年間かけ熟成し赤酢の原料になる。酒粕に含まれるアミノ酸と糖が反応し、発酵が進むと旨味が凝縮されて白から茶褐色へと変化。酒粕を80度のお湯で溶かし、酒蔵で醸造をした日本酒と、お湯とともに木桶に。中森さんは別の木桶へ。表面に膜のようなものができていたが酢細菌だという。酢細菌のついたざるをもって先程の木桶に。それを浮かべるがわずかな酢細菌が5400リットルお酢に変える。さらに九重雜賀の味を決める秘密は100年以上桶に酢みついた酢細菌が独自に進化し、この蔵にした存在しない酢細菌が唯一無二の酢を生み出している。そしてマークさんはお世話になったお礼にと、会社の人々を招いてランチを振る舞うという。グリルした野菜を煮詰めたトマトスープに生クリームに赤酢。そして得意料理のチーズサンドイッチも作った。その結果美味しいと大好評に。