長野県は味噌の出荷額が全国1位。木村昴が長野県にあるマルコメの美麻高原蔵を訪れた。最大2000トン（単純計算で266万個分）の味噌を低温でじっくり熟成している。日本の味噌は大きく分けて、米味噌・麦味噌・豆味噌の3つあるが、約80％は米味噌。米味噌の材料は大豆・米麹・塩の3つ。木村が味噌づくりに挑戦した。大豆を潰し、3つの材料を混ぜ合わせる。10分程度混ぜたら、あとは寝かせれば完成するが、熟成期間は夏が1～2か月、冬が4～6か月かかる。そこで今回はひと晩で完成する方法を榎本美沙さんがララNOTEで教えてくれた。Step1は「家の“アレ”で、ひと晩発酵」。炊飯器の保温機能を使えば、ひと晩で味噌ができるという。材料は大豆200g・米麹500g・塩50g。大豆200gの4倍以上の水を加え浸水させる。大豆が2倍ほどの大きさになるまで18時間以上水に浸すため、前日に仕込んでおくと良い。厚手の鍋に入れ、かぶるくらいの水を加え、強めの中火で煮立てる。大豆は親指と小指で軽く潰れるくらいまで煮る（約4時間）。市販のおから（仕込み後の大豆）を使えば、ここまでの工程を省くことができる。仕込んだ大豆（おから）・米麹・塩をフードプロセッサーで砕く。材料を混ぜ合わせ、空気を抜きながら、炊飯器の内釜に詰める。空気が入ってしまうと、酸化して雑味が出るという。乾燥を防ぐため、濡れぶきんを二重にかける。ふたを開けたまま、6～8時間保温する。保温の60度が酵素の働きを助け、ひと晩で発酵が完了する。市販の白味噌に似た味だという。
Step2は「いろいろ作ってみそ？」。完成した味噌を使って木村がいろいろな料理を作った。刻んだゆずを加えれば、臭み消し効果もあり絶品になる。刺身につけて食べた。味噌と醤油は材料も作り方も似ているので合うという。アイスにも合う。乳製品に味噌を加えると、まろやかで風味が増す。味噌とみりんをお肉に塗って焼けば、酵素の力でお肉が柔らかくなる。カルボナーラも味噌で美味しくなる。チーズのコクと味噌のコクが合わさり深い味わいになる。最後は木村家の味噌汁を作った。
Step2は「いろいろ作ってみそ？」。完成した味噌を使って木村がいろいろな料理を作った。刻んだゆずを加えれば、臭み消し効果もあり絶品になる。刺身につけて食べた。味噌と醤油は材料も作り方も似ているので合うという。アイスにも合う。乳製品に味噌を加えると、まろやかで風味が増す。味噌とみりんをお肉に塗って焼けば、酵素の力でお肉が柔らかくなる。カルボナーラも味噌で美味しくなる。チーズのコクと味噌のコクが合わさり深い味わいになる。最後は木村家の味噌汁を作った。