前回、バーガー作りの肝であるパティを学ぶため肉が自慢の有名店を取材。同じ和牛でも部位によって特徴は様々。どこの部位を使うかで味の方向性は変わってしまう。城島茂らはヒントを得るため東京・西麻布にある白金矢澤精肉店を訪れた。仕入れを担う東海林一紀さんに話しを聞いた。まず、城島らは5種類のパティを食べ比べた。スネは弾力と味のコサ。ヒレは柔らかく、脂肪が少ない。肩ロースはバランサー。モモは弾力がある。イチボは香りが良い。和牛は4種類あり、産地によっても呼び名が変わり、320種類以上ある。但馬牛が和牛の原点。全国の黒毛和牛99.9％が但馬牛の血を引いている。リチャードらは但馬牛を調べるため兵庫・西脇市にある川岸牧場を訪れた。川岸牧場ではモーツァルトの曲を聞かせメス牛を育てている。エサは麦とトウモロコシの粉末やワラを与えている。ブラッシングをして血行を促進している。手間暇かけて育てられた但馬牛のサーロインは1kg10万円もする。