藤井都士規シェフが日本酒に合うアテのメニュー開発に挑戦。今回は「CRAFT SAKE WEEK」とのコラボ。これまで試作した料理はシンプルなテーマゆえに独創性のない仕上がりに。今回は4品目に挑戦。豆腐をつかうというが、肉豆腐を作るという。醤油ベースの味つけが一般的で、シェフは鶏白湯スープでは鶏肉の肉豆腐にするという。その鶏肉にもうひと工夫はサラダ油をかけて炭火で焼いていく。この火で炙っていくというがこれで作る親子丼が美味しいという。そこに松五郎特性のすき焼きのタレを使う。片栗粉でとろみをつけ、豆腐の上に鶏肉、煮卵、青ネギをのせて完成。
試作3回目は一品目は牛のなめろう。味つけには豆味噌を使い、そば粉のガレットを作った。ガレットはそば粉、水、塩を混ぜた生地を薄く焼いたフランスの郷土料理。牛のなめろにも変更点はネックは外すという。近江牛に近いなめろうにしていきたいと答えた。しかしここでネックの代わりに登場したのはマスカルポーネチーズ。なめろうにチーズを加え、それをガレットに乗せて燻製醤油を数滴かけて完成。
2品目はどて煮バーガーを作っていく。ホットドッグ風に作っていくが食べづらさ改善のためにドッグ型に変更。ドッグ型に形を成形し、衣をまぶしたどて煮を作る。このどて煮カツをパンに挟んでいくが、甜麺醤を入れ込んだソースを使用する。味噌の香りと甘さが特徴の特製ソースを表面に塗っていく。ここでもうひと手間に炙る。そこにどて煮かつを挟んでタルタルソースをのせて完成。
3品目はキューバサンド風ポテトサラダか鶏肉豆腐かどちらかに絞るという藤井シェフ。ポテトサラダは脱落にしたと答えた。採用された鶏肉豆腐には食材としてつくねを採用。食感の違いを楽しんでもらいたいというが、白湯スープで煮込んでいく。それを親子丼で閉じる。こうして鶏肉豆腐が完成。
試作3回目は一品目は牛のなめろう。味つけには豆味噌を使い、そば粉のガレットを作った。ガレットはそば粉、水、塩を混ぜた生地を薄く焼いたフランスの郷土料理。牛のなめろにも変更点はネックは外すという。近江牛に近いなめろうにしていきたいと答えた。しかしここでネックの代わりに登場したのはマスカルポーネチーズ。なめろうにチーズを加え、それをガレットに乗せて燻製醤油を数滴かけて完成。
2品目はどて煮バーガーを作っていく。ホットドッグ風に作っていくが食べづらさ改善のためにドッグ型に変更。ドッグ型に形を成形し、衣をまぶしたどて煮を作る。このどて煮カツをパンに挟んでいくが、甜麺醤を入れ込んだソースを使用する。味噌の香りと甘さが特徴の特製ソースを表面に塗っていく。ここでもうひと手間に炙る。そこにどて煮かつを挟んでタルタルソースをのせて完成。
3品目はキューバサンド風ポテトサラダか鶏肉豆腐かどちらかに絞るという藤井シェフ。ポテトサラダは脱落にしたと答えた。採用された鶏肉豆腐には食材としてつくねを採用。食感の違いを楽しんでもらいたいというが、白湯スープで煮込んでいく。それを親子丼で閉じる。こうして鶏肉豆腐が完成。