香川県の名産「さぬきうどん」。県内のうどん店の多くが、原料の小麦を価格が安くてコシが強いオーストラリア産など外国に頼っている。県では30年以上前から独自の小麦の開発を進めてきたが、外国産と比べるとコシがないのが課題となっていた。そうした中、この度さぬきうどんに向いた小麦が誕生した。香川県丸亀市のうどん店でこの日、試作に使っていたのは、県オリジナルの小麦の新品種「さぬきの夢2023」。これまでの県産小麦に比べて、食感の大幅アップに成功した。16年前に開発した品種と比べ、弾力がアップ。その秘密は、うどんのコシや粘りを生むたんぱく質、グルテンの割合。以前の品種はちぎれやすいのが課題だったが、今回、粘りを生むグルテンの割合を1割高めたことで外国産に肉薄するこしを実現した。新品種の開発を後押ししたのが、遺伝子型を解析する技術。県は小麦の葉からDNAを抽出し、さぬきうどんに向いている個体の選抜に成功した。
新品種の小麦は、そうめんの生産者からも期待されている。国内有数の生産地・小豆島では、地元の小麦を使ってブランド価値を高めようと取り組んできたが、従来の品種ではすぐにちぎれてしまうのが悩みだった。新品種を使った試作では、機械で細く延ばしてもちぎれなかった。生地を引き伸ばして作る手延べそうめんは、伸びのよさが命。理想とする長さ2メートルにまでは僅かに及ばなかったが、確かな感触が得られた。今、新品種の流通をこの秋に控え、着々と準備が進んでいる。県が延べ100軒ほどのうどん店に試作をしてもらい感想を聞いたところ、コシや粘りのほか、味や香りでも高い評価が得られた。これまで海外産の小麦の優位性の1つが価格の安さだったが、世界的な小麦の産地であるウクライナ情勢や円安の影響で、それも変わりつつある。最近では、国産のほうが安い傾向にあるということで、国産小麦が今後普及していくのか注目。うどん店の店主・山下義高さん、香川県農業試験場・多田祐真主任研究員、そうめん職人・平野淳一さん、香川県農政水産部・鬼木あさひさんのコメント。香川・綾川町、高松市・県が主催した試食会の映像。