東京から車で約1時間半。栃木県南部の街、佐野市。道路沿いには多くのラーメン店が軒を連ねる。人口約11万人の佐野市、半径約15キロ圏内に150軒以上のラーメン店がひしめき合う”ラーメンのまち”。最初に尋ねたのは、1954年創業の老舗店。お客は、麺の細さとコシとスープの味全てを褒めていた。また、いろんな佐野ラーメン屋に行くが、このお店に帰って来ると話すお客もいた。
佐野ラーメン会4代目会長のお店。佐野ラーメン会には約70店が加盟している。こちらのラーメンは、さっぱり系でコシがあって食べやすいとのこと。
2012年創業のお店では、夫婦で週に1度必ず来店するというお客がいた。コシがあり暑い夏でも食べたくなるとのこと。佐野ラーメンを食べた客は皆、「あっさりしたスープ」と「コシのある麺」と口を揃える。
出汁は、豚骨や鶏ガラ・魚介など店によって異なるが、唯一共通しているのが「水」。市の伏流水を使用しているとのこと。佐野は豊富な湧き水に恵まれ、この水がなければ佐野ラーメンは生まれなかったともいわれる。
佐野ラーメン最大の特徴は”麺”。その製法は、大きな棒で生地を伸ばす「青竹手打ち」。身の丈ほどある青竹に跨り、生地を押し広げながら徐々に平にしていく。太さや食感は店によってさまざま、それぞれの店が自分のラーメンに合う麺を作っている。求める厚さになるまで何度も生地を折り重ねながら、丁寧に伸ばしていく。出来上がった生地は、包丁で切る。食感を残し最後までお客を飽きさせないため、太さはバラバラ。製麺所の機械で麺を作る時もあえて太さをまばらにしているという。加水率も他とは異なり、約50％と高めで粘り気とモチモチさが出るという。
佐野市は古くから織物産業で栄えてきた町だった。ラーメンが登場したのは1916年。最初に提供したのは洋食屋だったと言われている。ケーキやコーヒーがメニューにならぶなか、なぜかラーメンが出されていた。この店で中国人コックと一緒に働いていたのが「小川利三郎さん」麺づくりの技術を学び、1930年にラーメン屋として独立する。佐野でラーメンを出すお店が増えていった。美味しいラーメンを食べてもらいたいという小川さんの思いは今につながっている。
佐野駅前にある黄色い一軒家、そこで行われているのは「佐野ラーメンの予備校」きょうの生徒は、元運送業の佐藤さんと地元へ帰って来た早川さん。歴史から始まりテナントの探し方にいたるまでラーメン店を開業するためのイロハが学べる。実技ではベテラン職人からスープや麺の作り方を教わる。カリキュラムは2か月に及ぶ。この予備校を計画したのは「佐野市」目的は、市内への移住の促進。過疎が進む佐野市では、ラーメン店の開業を支援している。移住にとって大切なものは仕事なので、観光資源となっている佐野ラーメンを仕事として移住してもらおうというプロジェクトとのこと。
この日特別な授業が待っていた。講師は老舗ラーメン店の店主、須永さん。独立の準備「青竹取り」佐野ラーメンの要、麺づくりに欠かせない相棒選び。今では卒業生が7つのラーメン店を開業している。その一つの店主の小林さんは元シェフ、47歳で予備校の門えを叩き一年後に自分のお店を構えた。