最新研究で分かった高血圧・高血糖に効果的なキムチの乳酸菌パワーと最強の食べ方を紹介する。1空腹時血糖値を下げるロイコ菌のど根性パワー。徳島大学循環器内科学教授の佐田先生は論文を検索し素晴らしい食品だと驚いたという。空腹時血糖値は生活習慣に気をつけても下がりにくく、動脈硬化が進行してしまう。2023年の最新研究によるとキムチなどの漬物には乳酸菌の1つロイコ菌が豊富だが京都大学の研究ではロイコ菌の空腹時血糖値に作用する力が他乳酸菌と比べ強いことが判明、血糖値低下パワーはヨーグルトの乳酸菌の300倍以上で中でもキムチの中でロイコ菌がパワーを発揮するという。理由は製造工程にあった。栃木・備後漬物株式会社関東工場を取材した。キムチの作り工程1白菜を機械でカット、この時に白菜にいるロイコ菌はごくわずか。工程2白菜を洗浄、工程3塩漬けからロイコ菌の増殖が開始、出た水分からそれに含まれる糖分やビタミンをエサに増加する。工程4にんじんらをまぜて合わせ調味料ヤンニョムを加える。ヤンニョムはオキアミの塩辛と昆布エキス入イカの塩辛・ニンニクなどが入っていて、本場韓国のキムチを作る近藤食品ではそれに加えリンゴペーストを入れるこだわりがあるという。ヤンニョムに入っている唐辛子などの成分のカプサイシン・アリシン・ジンゲロールは強力な殺菌成分がありロイコ菌は生命の危機に自分を守る物質EPSを作り出す。EPSが体内に取り込まれるとエサに酸を作りインスリン分泌を促すホルモンを生成しインスリンが空腹時血糖値を下げる。キムチのロイコ菌はEPSを作り出す能力が一般的な乳酸菌の300倍以上と研究からわかっている。
ロイコ菌を窮地に追い込んだカプサイシンは血管を広げ血圧を下げる作用もある。地中海神経学研究所の調査では辛いものを食べる頻度が高い人ほど心血管病になりにくく死亡率が低いという最新研究がある。カプサイシンはNOという血管を拡げる物質の産生を促す動脈硬化の原因になる血圧が下げてくれるという。近畿大学北野先生は「ヨーグルト・キムチ両方に入っている乳酸菌もあるがロイコ菌はキムチや漬物に大量に含まれていることが知られ血糖値低下につながるEPSを大量に作り出すことが特徴」とし、たくさんとった方がいいが摂取基準量はまだ不明、塩分量に気をつけないといけないという。味が濃いため塩分量が多く感じるが他漬物と同程度、1日に小皿1杯（50g以下）であれば塩分とりすぎを防げる。ドラマ「緊急取調室」より天海さんからの質問「買ってすぐ食べたほうが健康にいい？酸っぱくなってから食べたほうがいい？」北野先生は「冷蔵庫の中でも菌の状態が変化している。ロイコ菌が減り強い酸性の別の菌が増えることが分かっていてそれが酸っぱくなる。日が経った方が健康によいことがわかっている」とした。EPSを作り出すのは24～48時間以内で2日後からは量に変化がない、そこから増える別の乳酸菌が腸内の悪玉菌を防ぐ酸を作り出すので免疫機能UPの可能性にも期待できるという。