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- バカリズム 林修 斎藤ちはる 伊沢拓司 朝日奈央 羽田美智子 ビビる大木 那須雄登（ACEes）
今夜は三大発酵食品であるヨーグルト・キムチ・チーズについて、専門家や医師が最新の研究データをもとに徹底解説する。
ヨーグルトの市場規模は年間約4900億円とブームはとどまることを知らない。ヨーグルトが選ばれたのは「インフルエンザ・かぜ対策に活躍するで賞」。
今猛威をふるっているインフルエンザだが、要因の一つは変異株「サブクレードK」の出現。WHOはワクチンが効きにくい可能性を指摘している。今年5月インフルエンザなどの呼吸器感染に対するヨーグルトの驚くべき効果が報告された。約7000人にヨーグルトを食べる頻度と呼吸器感染症にかかった人の割合を調査したところ、週1日以下の人と週6日以上食べる人を比べると6日以上の人は軒並み低い結果が出た。専門家らによるとヨーグルトに含まれる乳酸菌とビフィズス菌は腸内環境を整え免疫細胞が働きやすくなるという。
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- アメリカ疾病予防管理センターインフルエンザウイルスサブクレードKビフィズス菌ヨーグルトヨーグルトの摂取と呼吸器感染症罹患との関連についての観察研究世界保健機関乳酸菌埼玉医科大学国際医療センター昭和医科大学東京歯科大学市川総合病院東京都感染症情報センターホームページ第79回日本栄養・食糧学会大会
乳酸菌と一口に言っても特性は様々で種類も700以上あると言われている。関先生によるとヨーグルトに使われているのは各メーカー選りすぐりのエリート菌とのこと。また、日本はヨーグルト研究で世界トップレベルと言われている。60年にわたり乳酸菌を研究している明治イノベーションセンターでは新たなヨーグルト開発を目指し世界中から乳酸菌を集めており、5500株以上の乳酸菌を保管している。その中でヨーグルトになれるのは1％未満だという。
そもそも乳酸菌は乳酸を作り腸内環境を整えることで間接的に免疫を活性化させているが、近年エリート乳酸菌の中にはNK細胞や樹状細胞などの免疫細胞に直接働きかける物がいることがわかった。また、ビフィズス菌によって作られるヨーグルトもある。50年以上ビフィズス菌の研究を行っている森永乳業研究・情報センターを訪問した。エリートビフィズス菌は大腸内の悪玉菌を撃退し腸内環境を整えることで免疫細胞を活性化すると考えられている。ビフィズス菌が悪玉菌と戦う映像を見せてもらった。ビフィズス菌は酢酸を作り出すことで悪玉菌を弱体化させている。ビフィズス菌は加齢や生活習慣で減ってしまうのでヨーグルトを活用し腸内フローラを整えると良い。
インフルエンザやかぜなどの予防効果を高めるヨーグルトの食べ方について。免疫力をより高める効果が期待できるタイミングは食前と食後のどちらか。
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- インフルエンザウイルスヨーグルト
空腹時の場合は胃酸で菌が死滅してしまうのでヨーグルトは食後に食べたほうが良い。食後は食べ物が胃に入ることで酸性度が弱くなるので生きて腸まで届く乳酸菌が増える可能性がある。
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- インフルエンザウイルスヨーグルト北里大学
きょうは冬の悩みを解消する三大発酵食品ヨーグルト・キムチ・チーズはやっぱりスゴいぞSP。林修はこの中ではチーズをよく食べるそう。羽田美智子はヨーグルトは必ず冷蔵庫に入れているが2週間に1回くらいしか食べないと話した。北里大学の金倫基先生によるとヨーグルトは1日100～200グラム食べるのが理想で、2～3週間食べ続け自分に合うものをみつけるのも大切だなどと話した。最近は進化系ヨーグルトとしてもっちり食感のものが人気で売上高はここ3年で2倍以上になっている。
今話題の進化系ヨーグルトは岩手県が発祥。ヨーグルトの定義は1mlあたりの乳酸菌数が1000万個以上だが進化系ヨーグルトは約10億個含まれている。岩泉ホールディングスを訪ねその秘密を探った。こちらでは一般的な発酵に比べ約5倍の時間がかかる低温長時間発酵を行っており、それが乳酸菌数の多さの秘密だった。またもっちり食感の秘密はアルミの袋にある。大きなヨーグルトパックがあればという要望を叶えるためアルミ袋を採用し偶然実現したそう。金先生によると食べるヨーグルトと飲むヨーグルトはどちらも成分・菌数に違いはないとのこと。
今夜9時放送のドラマ「緊急取調室」に出演している塚地武雅からヨーグルトから出てくる液体は免疫にいいの？という質問が来た。金先生によるとあの液体はホエイと呼ばれ免疫に関わる成分も含まれるそう。母牛が出産後初めて出す「初乳」にはホエイがたっぷり含まれ、免疫が未発達な子牛を感染症などから守ってくれる。ホエイに含まれるたんぱく質が分解して作られるペプチドはがん細胞を攻撃するNK細胞やウイルスや細菌などを排除するマクロファージを活性化させる働きがあり、ラクトフェリンは細菌などのエサである鉄を奪う働きがある。
専門家が教えるヨーグルトの食べ合わせ、1つ目はポリフェノールたっぷりのミックスベリー。ポリフェノールは腸内で代謝するときビフィズス菌が増加、さらに腸内環境を整える作用が期待できる。2つ目ははちみつ。食物繊維やオリゴ糖は腸内細菌のエサでプレーンヨーグルトに砂糖を入れるよりオリゴ糖が入っているはちみつがオススメ。3つ目は味噌。味噌などの発酵食品にも腸内細菌のエサが含まれていて腸内環境を整えるのに良い、味噌と混ぜて野菜スティックにディップして食べるのも良い食べ方だと紹介した。味噌にも乳酸菌が入っているのでW発酵食品パワーの効果が期待できる。またナッツは食物繊維・ビタミンE・ミネラルが多く含まれ免疫や抗酸化の観点でも良い。エリートな乳酸菌が含まれるヨーグルトはインフルエンザ・かぜ対策に、ホエイは捨てず、ミックスベリー・はちみつ・味噌と組み合わせて食べる。
最新研究も続々の冬の悩みを解消する三大発酵食品、続いてはキムチ。そのままやもちろん、豚キムチなど様々な料理で活躍するキムチの成分は数ある冬悩みの中で高血圧・高血糖対策に活躍する。この季節、寒さで血管が収縮して血圧が上昇しがちだが最新研究でキムチの乳酸菌が血糖値に作用する力がヨーグルトの300倍以上だと判明した。キムチ製造工場に潜入、血糖値低下パワーの秘密を探る。
最新研究で分かった高血圧・高血糖に効果的なキムチの乳酸菌パワーと最強の食べ方を紹介する。1空腹時血糖値を下げるロイコ菌のど根性パワー。徳島大学循環器内科学教授の佐田先生は論文を検索し素晴らしい食品だと驚いたという。空腹時血糖値は生活習慣に気をつけても下がりにくく、動脈硬化が進行してしまう。2023年の最新研究によるとキムチなどの漬物には乳酸菌の1つロイコ菌が豊富だが京都大学の研究ではロイコ菌の空腹時血糖値に作用する力が他乳酸菌と比べ強いことが判明、血糖値低下パワーはヨーグルトの乳酸菌の300倍以上で中でもキムチの中でロイコ菌がパワーを発揮するという。理由は製造工程にあった。栃木・備後漬物株式会社関東工場を取材した。キムチの作り工程1白菜を機械でカット、この時に白菜にいるロイコ菌はごくわずか。工程2白菜を洗浄、工程3塩漬けからロイコ菌の増殖が開始、出た水分からそれに含まれる糖分やビタミンをエサに増加する。工程4にんじんらをまぜて合わせ調味料ヤンニョムを加える。ヤンニョムはオキアミの塩辛と昆布エキス入イカの塩辛・ニンニクなどが入っていて、本場韓国のキムチを作る近藤食品ではそれに加えリンゴペーストを入れるこだわりがあるという。ヤンニョムに入っている唐辛子などの成分のカプサイシン・アリシン・ジンゲロールは強力な殺菌成分がありロイコ菌は生命の危機に自分を守る物質EPSを作り出す。EPSが体内に取り込まれるとエサに酸を作りインスリン分泌を促すホルモンを生成しインスリンが空腹時血糖値を下げる。キムチのロイコ菌はEPSを作り出す能力が一般的な乳酸菌の300倍以上と研究からわかっている。
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ロイコ菌を窮地に追い込んだカプサイシンは血管を広げ血圧を下げる作用もある。地中海神経学研究所の調査では辛いものを食べる頻度が高い人ほど心血管病になりにくく死亡率が低いという最新研究がある。カプサイシンはNOという血管を拡げる物質の産生を促す動脈硬化の原因になる血圧が下げてくれるという。近畿大学北野先生は「ヨーグルト・キムチ両方に入っている乳酸菌もあるがロイコ菌はキムチや漬物に大量に含まれていることが知られ血糖値低下につながるEPSを大量に作り出すことが特徴」とし、たくさんとった方がいいが摂取基準量はまだ不明、塩分量に気をつけないといけないという。味が濃いため塩分量が多く感じるが他漬物と同程度、1日に小皿1杯（50g以下）であれば塩分とりすぎを防げる。ドラマ「緊急取調室」より天海さんからの質問「買ってすぐ食べたほうが健康にいい？酸っぱくなってから食べたほうがいい？」北野先生は「冷蔵庫の中でも菌の状態が変化している。ロイコ菌が減り強い酸性の別の菌が増えることが分かっていてそれが酸っぱくなる。日が経った方が健康によいことがわかっている」とした。EPSを作り出すのは24～48時間以内で2日後からは量に変化がない、そこから増える別の乳酸菌が腸内の悪玉菌を防ぐ酸を作り出すので免疫機能UPの可能性にも期待できるという。
キムチパワーを最大にする最強の食べ方。コリアンタウンと呼ばれる新大久保にやってきた。理にかなったキムチの食べ方。キムチなしには生きていけないという店主。お店の人気は山クラゲキムチ。梅干しキムチなども人気だ。キムチを料理に使うという。キムチチヂミ、キムチ鍋、キムチチャーハンなど。EPSは熱に強く分解されづらいとのこと。キムチ餃子は最強の食べ方。餃子の種に白菜餃子を混ぜる。唐辛子のカプサイシンが体に吸収しやすいという。豚キムチ+？？？は、カプサイシンの吸収を良くするという。血糖値への作用UPが期待できる成分を含む食材は？
豚キムチに加えると血糖値への作用UPが期待できる成分を含む食材は？きのこは食物繊維が多く、血糖の吸収を緩やかにするという。舞茸に含まれる成分は、インスリンの効きをよくするという。血糖値が下がると科学的に報告されている。キムチおじやも最強レシピ。水、だし、豆もやし、白菜キムチ、ごはんを煮込むだけ。ロイコ菌がつくるEPSは、空腹時血糖値の低下に期待。加熱しても効果に変化なし。ヨーグルトの成分にも高血圧、高血糖改善効果が期待できるという。東京女子医科大学病院の市原先生は、ヨーグルトのカルシウムが、血液中の塩分を尿として排出し、血圧を安定化させるという。国際医療福祉大学の小田原先生は、イギリスのケンブリッジ大学の研究では乳製品を摂取している人は2型糖尿病の発症率が24パーセント低いという。とくにヨーグルトが効果的。インスリンの効きがよくなり血糖値が下がるという。高血圧・高血糖が気になる方はキムチ料理の後にはヨーグルトが効果的。
チーズの効果を紹介する。モッツァレラチーズ、クリームチーズ、カマンベールチーズなど。ほかの発酵食品にくらべ、塩分、脂肪が多いというイメージ。冬のある悩み解消に期待。チーズは冬太り対策に活躍する。天海祐希さんはカロリーが高そうだとのこと。塚地さんは太りやすいと思うとのこと。小田原先生は、ヨーグルトとチーズは、体重減少にいいという。東北大学の齋藤先生は、チーズなどの乳製品は短鎖脂肪酸を含み、体に蓄積されにくい。チーズのある成分は脂肪燃焼促進が期待できる。適量が大事だ。テネシー大学が、肥満の男女がある成分の量が違う食事をとったときの半年間の体重変化などを調査。ある成分が多かった人が体重11kg減少し、腹囲がお8センチ以上減った。カマンベールの製造現場。生乳に乳酸菌・酵素・白カビを入れる。ホエイは粉ミルクに使う。冬太り対策に有効な成分とは？
オープニング映像が流れた。
埼玉県越谷市は県の南東部にあり江戸と日光を結ぶ街道の旧宿場街。ほぼ平坦な地域で大雨に備えた大きな貯水池がある。堀口大輔さんは大道具の職人で工場での工程を管理している。忙しくなると自ら工具を手に作ってもいる。平日の早朝、幸せ時間がある、トレーニングだ。会社へ早く行って備え付けの事務で1時間腹筋や背筋を中心に全身の筋肉を鍛える。トレーニング道具も多くは自分で作った。懸垂用の器具も自分の背丈に合わせている。29歳で足の筋を切ったとき兄にすすめられてリハビリにジムに通った。40代後半には県のボディビル大会へ出場。5年前コロナ禍でジムへ行けなくなって会社と相談して社内に作り、いま20人が利用している。