今度は香川県の讃岐うどんの作り方を調べる。職人の香川さん。生地は折り方を変えて足踏みをする。さらに綿棒で伸ばし生地を鍛える。包丁で切るこの製法は手打ちという。日本のうどんは手打ちか手延べが主流となっている。工学院大学の山田さんはこの作り方にコシの正体があるという。日本独自のうどんの食感のことをCHEWYTEXTUREという。CHEWYはチューインガムで用いられており、コシや粘り強さを含めた包括的な表現とされている。ヨーロッパの小麦はタンパク質量が多いので一生懸命作らなくても食感が出てくる。日本の小麦はタンパク量が少ない。パスタにはデュラムセモリナというグルテン含有量が15％に対し、日本産の小麦は7から8％とされている。グルテンは粘り気が強いグリアジン、弾力が強いグルテニン。この2つをより協力にするのが工程に隠されており、讃岐では足踏み、五島ではねじり、寝かせによって強いコシを生んでている。パスタの断面図を顕微鏡で見てみると、グルテンがうつっているが乾燥うどんにはグルテンはほとんどない、五島うどんとさぬきうどんにはまんべんなくグルテンがうつっている。