江戸料理文化研究所の車さんに江戸時代の夏の乗り切り方を学ぶ。 車さんは、江戸時代のレシピを約1200種類再現していて、浮世絵などから当時の食文化を解き明かす第一人者。
まずは歌川広重の東海道五拾三次・鞠子を読み解く。1日数十km走ったともされる飛脚たちの健脚を支えたともいわれる一杯が描かれている。東京・台東区雷門にある創業約100年の老舗では。ビュッフェ形式で現在も提供されており、その正体はとろろ。とろろは平安時代から滋養強壮に良いとされており、消化を助ける酵素のアミラーゼ、エネルギー作りに欠かせないビタミンB1が含まれ、夏の体を支える食材として親しまれてきた。とろろの味を追求して100年の老舗では、味噌が主流だった江戸時代に最も近い味である大和芋と赤味噌などを合わせたものや、江戸時代中期から登場し、人気を博しただし醤油の味つけのものなどの3種類のとろろを楽しめる。
続いては、歌川広重の東海道五拾三次・日本橋・朝之景を読み解く。冷蔵庫のない夏の江戸時代には、食べ物や飲み物を天秤棒で売り歩く行商人がいた。夏の江戸っ子達が愛したスタミナドリンクも売っており、その味を今も守り続けているのが、東京・神田にある創業180年の老舗。その正体は冷たい甘酒で、当時は桶に入れて容器ごと井戸水で冷やしたという1杯8文で、今で言うと200円ほど。こちらの老舗では、江戸時代と変わらない製法で甘酒を作っており、甘酒の命とも呼べる麹は、現在は都内唯一と鳴る地下6mの土室で育てられている。職人たちは4日かけて育てた米麹と蒸した米で熟成している。甘酒は、素早くエネルギー源になり、疲労回復をサポートするブドウ糖やビタミンB1が含まれており、江戸の夏を乗り切る力になっていた。
歌川芳綱の飲食養生鑑から、江戸っ子は食べることそのものが健康につながると考えていたことが読み解ける。この絵は江戸時代の健康マニュアルとも言え、体内の人間たちが胃や腸などの臓器の働きを表している。暴飲暴食などをすると体の中は大慌てで、食を大切にすることが健康につながると説いている。
そんな考えから生まれた胃腸に優しい江戸グルメを車さんが教える。みそ汁にひきわり納豆と刻んだ納豆を入れた納豆汁で、江戸時代、毎日のように食べられていたという。味噌には必須アミノ酸9種類が含まれていて、納豆という発酵食品が加わることでパワーアップするという。