茨城・常陸太田市の納豆奉行を訪ねた。納豆奉行は納豆工場の4代目社長・塙秀茂さん。こちらの工場では茨城県で納豆用に品種改良された大豆を使用している。小粒で糖度が高くタンパク質が多いのが特徴。また、素朴な味わいが特徴の黒大豆なども使っている。工場では、浸漬・蒸煮・植菌・発酵の工程で納豆を作る。蒸煮では豆の種類に合わせて煮る時間を変える。納豆を作る人によって、圧力のかけ方と煮る時間が全然違うという。納豆菌も豆に合わせて選んでいる。発酵室を最適な状態に保つため、毎晩室の状態を確認する。塙さんオススメの納豆の食べ方は、タレを入れる前にかき混ぜると粘り・香りが出る。