きょうの特集は「オシエテ！和食をもっと美味しく作る方法」。なだ万は1830年創業で日本を代表する老舗料亭、横浜なだ万調理長・本山剛さんに教えてもらう。まずは天ぷら。野菜は食べやすいサイズにカット、エビは殻をむいて背わたを取り除く、かき揚げ用のえびは食感を残すため大きめにカットし玉ねぎにんじんは日が通りやすいように小さめにカットする。衣は卵黄1個、水100cc炭酸水100ccを泡立たない程度に混ぜ、小麦粉100gと片栗粉50gをいれ優しく混ぜる。混ぜすぎるとグルテンが発生、衣がぼってりと付いてしまうということ。また小麦粉、卵、水などは冷蔵庫で保管することで油との温度差が大きくなりサクッと仕上がる。ハケで小麦粉を付け、野菜は160～170℃、魚介は180～190℃でしっかり付けて揚げる。卵黄1個：水分200cc（水・炭酸水100ccずつ）の適切量だと油がはねない。温度変化や劣化を招くのでカスはこまめに取り除き、余熱で火が入るので揚げすぎ注意。かき揚げも小麦粉をまぶし衣を全体にまとわりつく程度でかるく混ぜる。バラバラにならない方法は正方形のクッキングシートの上に具材を乗せ揚げる、衣が固まると自然と紙から離れていくということ。
なだ万 調理長が和食の美味しく作るコツを伝授、ぶり大根の作り方を紹介。大根は同じ大きさの半月切り、生米を少しいれて下茹でするとアクを取り除け味の浸透を促進する。ブリは80℃でさっと湯通し、沸騰のお湯や長時間やると身がぱさつく。フライパンに食材を並べ水・酒を150cc入れ沸騰、アクは必ず取る。砂糖30g濃口醤油を30cc加え、アルミホイルで落とし蓋をするこのタイミングで生姜を加え中火で約10分、照りのためのみりん10ccを加え完成。
このあとは芸能界屈指の料理上手杉本彩さんがきんぴらごぼうや肉じゃがをワンランクアップさせる簡単レシピを紹介する。