味の民芸の再生を託されたサガミの大西。しかし店の看板商品の手延べうどんを食べたが満足できないのが一番の疑問だったという。その打開策を見出そうと店内を歩き回っていたという。その中で見つけたのは働く現場の従業員への思いだったというが、従業員はもっと美味しい料理を作りたいがそれが悔しいという思いを皆が持っていたという。その思いを汲み取った大西は2014年に味の民芸の再生に着手。真っ先に取り組んだのは、看板商品であるのに関わらず美味しくない手延べうどんの大改革。当時のコストカット戦略でうどんの原料に使用されていたのは安い小麦。大西はそれを最高級品に変えることを民芸の幹部に提案した。しかし猛反対をくらったというが大西は手延べうどんなら差別化できると信じ、最高のうどん作りに挑んだ。原料はもちろん製法も一から見直すこととし、手延の良さのつるつる感と喉越しを最大限に引き出したうどんをつくりあげた。さらにコストカット戦略を転換し、その分高くなったがそれ以上にお客を満足させる料理が次々と評判をよんだ。この状況に従業員にも大きな変化があり士気が上がった。わずか1年で黒字化を達成したという。鎌田は味の民芸の買収についてはどこに称賛があったか？についてはサガミと味の民芸は同じ時期に業績がよく、共に悪くなっていたと答えサガミが改革できることは味の民芸でもできると感じたという。また改革をした大西さんのやり方には大正解だと感じたと答えた。また最終的に大事なのはいかに人のやる気に火をつけるかだと答えた。
鎌田の原動力になっているのはITEZAという言葉。イスラエルに留学していた時に出会った格言で意味は「もしあなたが望むならそれはおとぎ話ではない」という意味。鎌田はこの言葉に胸を打つものがあったという。