雪の下に眠る寒熟だいこんを掘り起こすのは重労働。大根は寒さに耐えるためデンプンを糖に変えることで甘くなる。しかし気温が低すぎると中の水分が凍ってしまい繊維が壊れて食感の悪い大根になる。大根が凍らないギリギリの約0℃をキープするため名人は雪の下に寝床を作っている。雪によって湿度を保ったまま熟成させることでみずみずさと甘さを兼ね備えた寒熟だいこんは誕生する。