100年続くハムとソーセージ。その秘密を探るべく訪れたのは神奈川・茅ヶ崎にある「ハム工房ジロー」。ハムなどを作り続けて101年。現在は2代目・二郎さんと息子の慎介さんさんで営んでいる。二郎さんは80歳になった今も現役バリバリ。その製法のこだわりとは。まずは丹念に余分な脂や筋を取り除く。肉を整えたあとは岩塩・三温糖・セロリパウダーの3種類を加えて熟成。このお肉は2日ほど前に漬け込んだもの。日数にすると約25日間も熟成しているという。どうやら“カールさん”という人物からハム作りを学んだもよう。当時の話を伺った。創業者の八郎さんは好奇心が旺盛で食肉文化が根付いていない時代に精肉店を開業した。店をオープンするときに戦闘機に乗ってビラをまいたりハーレーダビッドソンのサイドカーに豚肉をのせて東京に売りに行ったりしていた。そおでカールさんのハム工場に出会ったという。ドイツ人捕虜として日本に滞在し東京でハムやソーセージを作っていた。初代がたまたま肉の納品で足を運んだことがきっかけとなったそう。初めてハムやソーセージを見た初代は「なんとかして自分で作りたい」と思ったが教えてもらうわけにもいかなかったので、冷蔵庫の中に入ってつまみ食いしたりしてカールさんに教えてもらったという。その昔ながらの製法を変わらず今も続けている。長時間熟成させたお肉は香辛料を使わずに桜チップだけで香り付け。そして最後にボイルすればボンレスハムの完成。しかしこの製法は手間暇がかかるうえに大量生産が難しく実はあまり利益には繋がらないそう。それでもこの世法を続けるのには理由がある。二郎さんは「支えてくれたのはお客さん」と話す。ちなみに慎介さんは代替わりで今月から代表になる。お兄さんの大輔さんは全国の百貨店などを周り宣伝。さらにお姉さんの桃子さんはホットドックカフェをオープン。父が守ってきた100年の味を家族全員で受け継いでいる。