続いては前回苦しめられたシャリ作り。赤シャリの作り方は切るように混ぜること。2分以内ですべてやらなければならない。シャリは基本中の基本だが難しい。前回は不合格だった。テストは合格となった。続いては握り。シマアジを握る。まずは手先の感覚だけで2mmに捌く。包丁を立てすぎると分厚く面積も小さくなり見栄えが悪くなる。魚を捌いた後はシャリを握った。シャリの量はネタの大きさ・形に合わせて調整する。見た目の美しさが大事だという。さらに難易度の高い車エビに挑戦。一見簡単に見えるが左右対称にするのは難しくミリ単位のズレも許されない。握りは不格好にならないことを意識して握る。想像以上に難しいと柳楽は言った。車エビは一度茹でているので他のネタよりくっつきづらい。
最後は軍艦巻きに挑戦する。簡単そうに見えて難易度が高い。軍艦巻きは1941年に銀座久兵衛の店主が考案した。ポイントはシャリとのりの高さのバランス。