山形県米沢市の雪菜農家を取材した。雪菜は雪の下で育つ野菜で、葉は枯れてしまうが茎の部分が食用になる。11月まで育てたら土から抜いて、新聞紙とわらに包む「床寄せ」を行う。そのまま土で育てると春に花を咲かせるが、土から抜いて雪の中に埋まると葉の栄養分をもとに花を咲かせるための茎が育ち、冬でも新鮮な野菜として食べられるという。わらに包まれた中は雪が降っても0～1度程度に保たれ、雪菜の茎は凍らずに育ち続ける。収穫したら井戸水で洗い袋詰め。とれたての雪菜は甘さと独特の苦みがあった。雪菜は集落の8軒の農家が生産している。
雪菜を使った郷土料理を紹介。「ふすべ漬け」は雪菜を湯通しして塩漬けにしたもので、野菜と塩だけだが独特の辛味が生まれる。切った雪菜を熱湯に3秒ほど3回くぐらせる工程で辛味が生み出されるという。
雪菜を使った郷土料理を紹介。「ふすべ漬け」は雪菜を湯通しして塩漬けにしたもので、野菜と塩だけだが独特の辛味が生まれる。切った雪菜を熱湯に3秒ほど3回くぐらせる工程で辛味が生み出されるという。