- 出演者
- 天野ひろゆき 塚原愛
山形県米沢市の雪菜について、収穫してから雪の中で熟成する「雪下」がつく作物は雪国の各地にある、雪の中で育つ野菜は珍しいなどと話した。山形放送局の吉岡篤史アナが、上杉謙信から数えて9代目の上杉鷹山が広めて栽培させたと解説した。
山形県米沢市の雪菜農家を取材した。雪菜は雪の下で育つ野菜で、葉は枯れてしまうが茎の部分が食用になる。11月まで育てたら土から抜いて、新聞紙とわらに包む「床寄せ」を行う。そのまま土で育てると春に花を咲かせるが、土から抜いて雪の中に埋まると葉の栄養分をもとに花を咲かせるための茎が育ち、冬でも新鮮な野菜として食べられるという。わらに包まれた中は雪が降っても0～1度程度に保たれ、雪菜の茎は凍らずに育ち続ける。収穫したら井戸水で洗い袋詰め。とれたての雪菜は甘さと独特の苦みがあった。雪菜は集落の8軒の農家が生産している。
雪菜を使った郷土料理を紹介。「ふすべ漬け」は雪菜を湯通しして塩漬けにしたもので、野菜と塩だけだが独特の辛味が生まれる。切った雪菜を熱湯に3秒ほど3回くぐらせる工程で辛味が生み出されるという。
生の雪菜と「ふすべ漬け」を一同が試食。生はそのままのほか、農家おすすめのみそマヨネーズでいただいた。白菜の茎を食べたようなみずみずしさと甘さがある、漬物はわさびを食べたようなチリチリする辛さがあるなどと話した。辛味成分は大根やわさびと同じ「イソチオシアネート」で、抗がん・抗菌作用がある。雪菜は同じアブラナ科の遠山かぶ、長岡菜の祖先が自然交配して生まれたとされている。アブラナ科の野菜は自然交配で品質が変わるおそれがあるため、同じ雪菜をハウスで春まで育てて同品種どうしで受粉させ種を作っている。
山形県を代表するシェフの奥田政行さんが、雪菜を使った料理を作ってくれた。たらの白子を使ったパスタに生の雪菜を刻んで加えた「雪菜と白子のパスタ」は、雪菜の甘みと苦みが白子の濃厚なクリームを引き立てる。「雪菜と生ハム」は地元では食べない焼いた雪菜を使ったもので、強火で短時間焼くことで苦みを生じず甘みと香ばしさが味わえる。
雪菜のグリル、雪菜と白子のパスタを一同が試食した。グリルは生ハムに果物を添えたような甘さがある、パスタは雪菜の苦みと辛味が白子のクリームとマッチしているなどと話した。奥田政行シェフは他にも山形産の食材を料理に生かす活動をしているという。
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