千葉県香取市のマッシュルーム生産現場を訪ねた。江戸風情を残す街並みに歴史が古く多くの参拝者がくる香取神宮などのスポットが点在している。生産者の菅佐原徹哉さんの農場では1日9トン56万個を出荷している。培地を作る施設を紹介、ワラや鶏ふんや石こうなどが原料で奥行き35mの部屋に詰め発酵させるが均一に圧力も一定にする。下から酸素を供給する構造で全体にいきわたることで微生物が活性化して有機物を細かく分解して育つための栄養分にしてくれる。培地の発酵が終了したら種菌を混ぜるが上にミズゴケなどの植物が腐食した保水力の高いピートモスを5cmほど被せると10日ほどで菌糸が表面まで上がり集まって10日ほどでマッシュルームになるということ。収穫では直径4cm以上に育ってものだけを見極めて軸を切りパックに詰めていく。松井さんも収穫に挑戦した。収穫後には常温では成長してしまうのでひと晩冷蔵庫で保管し美味しさをキープしているということ。