江戸時代に食べることを避けられていたのはお肉。江戸時代以前から仏教の影響で肉食への嫌悪感があった。5大将軍・徳川綱吉の「生類憐みの令」で動物の保護が進んでより肉を避けようという機運が高まった。時代劇「鬼平犯科帳」に仲間内で「五鉄」の軍鶏鍋を食べるシーンが頻繁に登場。避けられていたのは牛・豚・馬など。にわとりは観賞用で食べなかった。猪肉は「ぼたん」、馬肉は「さくら」、鹿肉は「もみじ」と呼んでこっそり食べていた。本郷和人によると、獣肉を「薬」という名目で食べていた。本郷は「肉食を途切れさせなかったこの時代の食へのこだわりが現在の日本が世界に誇る文化。和食の礎を築いたのは間違いない」という。