駿河湾に面した静岡市清水区。地元の物産品売り場には「かんづめ市場」というコーナーが。静岡市には缶詰を製造する会社が8社もある。松井さんが訪ねたのは昭和初期に誕生した老舗の製造会社。ツナ缶の製造・販売に携わって18年の川島さんに話を伺う。普段立ち入りできない工場内を特別に案内してもらった。まずはこだわりの素材から。使っているのはビンナガマグロ。赤身に含まれる鉄分が臭みの原因となるのに対し、身の白いビンナガマグロはクセがなくツナ缶に最適。さらに旬を迎える5～9月にとれるものだけを厳選している。脂の乗ったビンナガマグロを使うことでコクが深いツナ缶となる。最高の素材を生かすためのヒミツが、臭みの原因となる血合いを蒸したマグロからそぎ落とす作業。松井さんも特別に体験させてもらった。ツナ缶へのこだわりは味だけではなく、見た目を美しくするための一工夫がある。マグロは縦にカットして缶に詰める。マグロの断面図を見ると、身と身の間にスジがあり木目のような模様になっている。ツナ缶を開けた時に年輪のようにキレイに見えるように入れるよう詰めている。削った身を輪切りにするためレーンに入れるが、先端の細い部分にはどうしても隙間ができる。これを埋めるために別の身から最適なサイズを切り分ける。適切な大きさの身を瞬時に判断し整えている。詰められたばかりのツナ缶を見せてもらうとぎっしり詰まっていた。ヒミツはまだまだ。ツナ缶に注がれるのは「綿実油」という油。綿実油は綿の種から抽出したもの。通常のツナ缶に使われる大豆油に比べ値段が2倍という高級油。蓋をしてツナの旨みを閉じ込めたら113℃の高温で加熱殺菌する。箱には「製造年月日2023年6月」と書かれているが、これも美味しさの秘密。出来上がったツナ缶は置けば置くほど美味しくなるため、半年～1年ほどの熟成期間を経て出荷される。特別にできたてと1年熟成をいただいた松井さん。まず出来立てをいただくと「美味しい！あっさりしていますね」と言い、次に1年熟成後のものをいただくと「違う！味にまとまりがある」などと言った。賞味期限は短くなるが「お客様の手元に届いた時に一番美味しい状態であるという思いから熟成期間を設けている」とのこと。