東京・浅草「龍圓」。かつて現役の総理大臣にも料理を振る舞っていたという中華の巨匠の栖原シェフがお家で真似できる回鍋肉のコツを伝授。まずは熱した油で豚肉・ねぎなどの具材を素揚げに。具材を素揚げして旨味が逃げるのを防ぐ。豚肉やねぎの油通しが済んだら続いて春キャベツの調理へ。葉の柔らかい春キャベツは油通しではなくボイルで火を入れるのがプロのコツ。お湯に塩を入れて沸点を上げる＋色落ち防止。さらに油を入れて春キャベツをコーティング。塩と油入りのお湯で約1分ボイル。こうすることでキャベツの色鮮やかさを保ったまま旨味を最大限に活かした回鍋肉に仕上げることができる。油通しが面倒な場合はフライパンで炒めた他の具材にボイルしたキャベツを合わせるだけでも十分美味しく仕上がるという。豆板醤・甜麺醤に軽く火を入れたら甘みの強い春キャベツに合わせる場合は味が控えめな葉にんにくで香りだけをプラス。後は醤油・酒・中華スープで味を調えて油通しした具材と春キャベツを合わせて水溶き片栗粉でとろみをつけて完成。正解数上位3名に試食のご褒美。
住所： 東京都台東区西浅草3-1-9
URL： http://www.ryuen1993.com/
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