- 出演者
- -
今日のランチは名店揃いの浅草で、グルメガイドでも評価の高い中国料理店「龍圓」である。季節のメニューが並ぶ中、特に欠かせない食材は「春の原木しいたけ」である。しいたけの旬は秋だが、春の原木しいたけだけは別格だという。原木しいたけは天然木に菌を打ち込み、自然の中で育て収穫は春と秋に行われるとのこと。一方、市場に出回る一般のしいたけは施設で育てる菌床栽培である。希少な原木しいたけは香りと旨味が強く、春に採れたものは「春子しいたけ」と言い、冬を超えて身が締まっている。今日の主役は「春の原木しいたけ」で、旨味を蓄えた今が旬である。 まずは軸を取って厚めに切り、米油で素揚げしグリーンアスパラガスを加える。一度油から上げてしょうゆやオイスターソースなどで炒めれば「春の原木しいたけと春アスパラの炒め物」の完成である。このしいたけの産地は栃木県の北部で、関東有数のしいたけ産地で森と水に恵まれ、原木栽培の歴史は100年ある。乾いた風が吹く土地柄で干ししいたけ作りも盛んである。郷土料理の耳うどんはコクのある干ししいたけの出汁が決め手で地元の人にとってはソウルフードである。耳うどんや五目めしが紹介された。
町では原木しいたけを使った新メニューがあり、地元で人気のC’est la vieでは原木しいたけを冷凍している。店主の藤田シェフは「しいたけの細胞壁が壊れて旨み成分が流出しやすくなる」などと話した。芽キャベツや自家製ベーコンと一緒にじっくり煮込めば「原木しいたけのアヒージョ」の完成である。更に「The Baton SHIOYA」ではしいたけの風味を楽しむラーメンで、大量の干ししいたけを醤油ベースで使用している。
地元の店で人気の原木しいたけを育てているのは、数々の受賞歴を持つ矢板市のきのこ園である。2代目の君嶋治樹さんは「肉厚で質は春が一番いい時期」などと話した。原木しいたけは菌の入った種駒と呼ばれる木片を原木に打ち込んで育てる。君嶋さんは打ち込む種駒の数を通常の半分にし原木の養分を沢山吸わせているという。更に原木を並べるほだ場にも特徴があり、一般的に山林で作るのだが君嶋さんのほだ場は田んぼに立てたハウスに中にあり屋根は遮光ネットで出来ている。風通しの良さを保ちつつ、雨は適度に遮るのでしいたけがゆっくり育つという。この時期は全国からの注文で大忙しで、軸の先の硬い部分を切って箱詰めしていく。出荷作業の合間に春子しいたけを使った昼ご飯で餃子やきんぴらを奥さんが作っているとのこと。このあとは希少な原木しいたけを守る若き農家・君嶋治樹さんの奮闘の様子や本格派フレンチシェフが春の原木しいたけを使った本格フレンチに挑戦するなどのコーナー案内があった。
オープニング映像。
君嶋治樹さんが父から椎茸農家を継いだのは32歳の時で、父の治さんは品評会で全国1位に輝いた原木栽培の名人だった。君嶋さんは年々収穫量が減ってきており、春先でも20℃を超えるようになった気候の変化が椎茸に影響していると考え、今の気候により適した品種を3年探した。妻のみのりさんは栽培の様子やレシピをSNSに載せて原木椎茸をPRした。軌道に乗り換えていた頃、台風19号の影響で原木が7割使えなくなってしまった。絶望する中、SNSで被害の状況を知った人達が全国から駆けつけ、ボランティアの復旧作業が行われた。きのこ園は無事復活を遂げ、原木椎茸は店に並べられるようになった。
君嶋さんの椎茸の評判を聞きつけ訪ねてきたフレンチシェフの大垣直巳さんは、宇都宮とパリに店をオープンし、日本の食材を活かした本格フレンチを提供している。大垣シェフは春子椎茸を使って新作メニューを開発した。
フレンチシェフの大垣直巳さんは春子椎茸を使用して、椎茸とフォアグラのポトフ仕立てを開発した。新作を食べた君嶋みのりさんは「椎茸の弾力とフォアグラの柔らかさと味もどっちも濃厚で美味しい。」、君嶋治樹さんは「フォアグラと並べてもしっかり引き立たせるような使い方をしてくれるのが嬉しい。」などと話した。
生の春子椎茸で本格フレンチ。大垣直巳シェフが開発した春子椎茸のトゥルトを食べた君嶋みのりさんは「ふわっと香りが広がり美味しい。」、君嶋治樹さんは「春子椎茸の旨味が口の中で広がってて最大限活かしている。」などと話した。
エンディング映像として本日の放送内容が流れた。
食彩の王国の番組宣伝。