繁盛店の経営ノート スシロー系列「杉玉」 FOOD＆LIFE INNOVATIONS 堀江陽社長
スシローや大衆寿司居酒屋「杉玉」を手掛けるFOOD＆LIFE INNOVATIONSの堀江社長。杉玉では工夫をこらした見た目の商品、客席で調理するなどの演出が人気。魚の調達はスシローと同じだが、厚みを出したり飾り包丁を入れるなど細かな部分で差別化。シャリには、お酒が進むよう黒酢とバルサミコ酢をブレンド。商品開発では、客の目を引くようネーミングも工夫。
スシローや大衆寿司居酒屋「杉玉」を手掛けるFOOD＆LIFE INNOVATIONSの堀江社長。スシローは「安くてうまい」がポリシーだったが、杉玉では「安くてうまくて楽しい」を標榜。高額商品は注文が少ないため、あえて原価率を高めに設定。切り損じをメニューに活用できるような工夫も。一度販売した商品が不人気だった場合、値段を見直して再販売。これにより売上が回復したことも。