午後LIVE ニュースーン 蔵出しセレクション
「日本100年遺産 未来へ贈る老舗物語」。舞台は埼玉県坂戸市。創業100年を超える老舗の醤油蔵がある。醤油は和食ブームで海外でも人気が高まっている。この醤油蔵では木桶にこだわり、昔ながらの製法で醤油を作っている。4代目の弓削多洋一は初代の教えを守り醤油作りを続けている。原料として使われているのは国産大豆。蒸しあがった大豆に小麦を混ぜ、麹菌をふりかける。大正12年の創業以来地域に根づいて醤油作りを続けていた醤油蔵に存亡の危機が訪れる。3代目に蔵が引き継がれた1980年代半ば、時代はバブル景気の真っ只中、大手企業の安価な醤油に押され、小規模の地方の醤油は売り場にすら置いてもらえなくなっていた。この醤油蔵でも売り上げが半分以下に。
木桶を使った醤油作り。3日間かけて育てた麹を木桶に移す。麹に塩水を加え、もろみを作り、木桶で発酵、熟成。1年かけて発酵、熟成させたもろみをこし、醤油を絞り出す。新たに作り出したのは濾過も火入れもしない、微生物が生きた「生揚げ醤油」。生揚げ醤油を日本で初めて売り出した。少なくなった木桶職人を増やすためのプロジェクトにも積極的に参加。地方の醤油蔵と協力し、木桶を使った醤油作りを次の世代にも残していこうと奮闘している。新たな蔵を作り、「百年蔵」と名付けた。地元埼玉県産の杉と竹を使った木桶を16個新調。弓削多は「先人が培ってきたいいものをこれからも残していきながら新しいものにもチャレンジして、さらに100年この蔵を続けていけるように頑張っていきたい」などと話した。「日本100年遺産」は英語版をNHK WORLDで配信中。