食彩の王国 （食彩の王国）
梅雨の時期のイワシは入梅イワシと呼ばれている。房総半島の東に位置する九十九里町にある九十九里海鮮料理「わたしの店」ではいわし刺身やいわしフライなどの料理を味わえる。この時期のイワシについて、料理長の成井照夫さんは、「脂が乗っておりまったりとした味わい」と表現。そんな入梅いわしを堪能できる商品が「なめろう」。ショウガやネギ、味噌を加えてたたき、それを大葉で包んで焼けば房総の郷土料理「さんが焼き」に。天ぷらや煮つけなどでもいただける。入梅いわしを味わい尽くすどんぶり「いわしづくし丼」も。さんが焼きのまろやかな甘みや煮つけの濃厚な旨味を楽しめる一品。
千葉県東金市にある地元食材を使った料理が評判の店「ビストロNorA」。宮地大介シェフは地元の魚の鮮度にこだわって料理を提供。とれたてのいわしを酢でしめ、ズッキーニやしょうがと共に型に詰めていく。そこにトマトのコンソメをかけ、冷蔵庫で一晩冷やし固めると、フレッシュないわしの旨味が広がる「夏野菜と鰯のテリーヌ」が完成。ズッキーニやしょうがの爽やかな風味が濃厚な脂を包み込み、さっぱりといただける。他には、いわしに燻製チップの煙をあて香りをつけて直火で炙る。燻製にしてから焼くことで、いわしの香ばしさをより引き立てる。そば粉で作った生地を焼き、炙ったいわしを合わせる。炒めた舞茸とウドの新芽を添え、香ばしいごぼうパウダーをかけると、コク深い味わいの「鰯と舞茸黒にんにくのガレット」が完成。ウドのほのかな苦みと脂の甘みがもっちりとした生地に包まれる一品。
九十九里町にある「海食堂九十九里倉庫」では、地元の魚介類を使った人気の網焼きがいただける。九十九里町出身の店主の本多剛さんは地元に伝わる郷土料理を提供している。塩漬けにしたいわしを焼く3時間酢でしめ、酢飯をあわせて包む。しょうがや唐辛子とともに袋に詰めて密封し、1日寝かせるとさっぱりとした口当たりのくされ寿司が完成。酢でしめた身の酸味が、米の甘みにマッチする。