梅雨の時期のイワシは入梅イワシと呼ばれている。房総半島の東に位置する九十九里町にある九十九里海鮮料理「わたしの店」ではいわし刺身やいわしフライなどの料理を味わえる。この時期のイワシについて、料理長の成井照夫さんは、「脂が乗っておりまったりとした味わい」と表現。そんな入梅いわしを堪能できる商品が「なめろう」。ショウガやネギ、味噌を加えてたたき、それを大葉で包んで焼けば房総の郷土料理「さんが焼き」に。天ぷらや煮つけなどでもいただける。入梅いわしを味わい尽くすどんぶり「いわしづくし丼」も。さんが焼きのまろやかな甘みや煮つけの濃厚な旨味を楽しめる一品。

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千葉県東金市にある地元食材を使った料理が評判の店「ビストロNorA」。宮地大介シェフは地元の魚の鮮度にこだわって料理を提供。とれたてのいわしを酢でしめ、ズッキーニやしょうがと共に型に詰めていく。そこにトマトのコンソメをかけ、冷蔵庫で一晩冷やし固めると、フレッシュないわしの旨味が広がる「夏野菜と鰯のテリーヌ」が完成。ズッキーニやしょうがの爽やかな風味が濃厚な脂を包み込み、さっぱりといただける。他には、いわしに燻製チップの煙をあて香りをつけて直火で炙る。燻製にしてから焼くことで、いわしの香ばしさをより引き立てる。そば粉で作った生地を焼き、炙ったいわしを合わせる。炒めた舞茸とウドの新芽を添え、香ばしいごぼうパウダーをかけると、コク深い味わいの「鰯と舞茸黒にんにくのガレット」が完成。ウドのほのかな苦みと脂の甘みがもっちりとした生地に包まれる一品。

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九十九里町にある「海食堂九十九里倉庫」では、地元の魚介類を使った人気の網焼きがいただける。九十九里町出身の店主の本多剛さんは地元に伝わる郷土料理を提供している。塩漬けにしたいわしを焼く3時間酢でしめ、酢飯をあわせて包む。しょうがや唐辛子とともに袋に詰めて密封し、1日寝かせるとさっぱりとした口当たりのくされ寿司が完成。酢でしめた身の酸味が、米の甘みにマッチする。

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九十九里浜でイワシの地引網漁が盛んになったのは、江戸時代。大量に捕れるイワシは”貴重な栄養源”として、人々の暮らしを支えてきた。九十九里町にある、名産品の直売所「海の駅九十九里」。売り場にはイワシを使ったさまざまな加工品が並ぶ。副駅長は、「イワシは保存がきかなく、昔の方が保存食ということで昔から食卓で食べられていた。」と語る。この町に店を構える、「本家留蔵」は、江戸時代から続く老舗の加工食品店。地元で親しまれてきた、イワシのごま漬けなど家庭的な郷土料理だ。カタクチイワシを塩漬けにして寝かせると身がプリッとしまる。砂糖やみりんを加えた酢に入れて漬け込み、容器に並べで、黒ごまをたっぷりかけ、重しを乗せ漬け込むと、酸味の中にまろやかな甘みが広が。酒のつまみや、ご飯のおかずとして親しまれてきた。昔ながらの製法で上質な素材にこだわりがある、ごまづけを百貨店などの催事に出店すると、多くの客から好評を得てヒット商品になった。マイワシを使った、さまざまな商品も開発した。九十九里のイワシの魅力をアピールしている。中でも人気なのは、自家製ハーブを活かした旨味溢れる一品。イタリアンシェフが華麗な一皿を仕立てる。

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オープニング映像。

鈴木さんは自宅の庭で様々なハーブを栽培。イワシの加工品作りに生かしている。自家製ハーブを鍋に入れ、その上にマイワシを敷き詰めていく。スペイン産の上質なオリーブオイルをたっぷり注ぎ、低温でじっくり煮込んでいけば、爽やかなハーブの香りをまとったオイルサーディン。柔らかな口当たりの身から脂の旨味が広がる人気商品。鈴木さんのオイルサーディンに注目する料理人がいる。イタリアンシェフの打矢健さん。普段は千葉県山武市にある人気のイタリア料理店で腕を振るう。房総半島の食材を活かした独創的な料理が県内外から評判を呼んでいる。かねてから鈴木さんの作る加工品を料理に使ってみたいと考えていた。鈴木さんが見せてくれたのはイワシを煮た後に残るオイル。300～400kgのイワシで50鍋分くらいできるという。じっくり煮詰めていくと濃厚なイワシエキスが仕上がった。店に戻った打矢シェフが新作料理を作る。まず使うのはオイルサーディン。新じゃがいものピュレと混ぜ合わせたら、ズッキーニの花の中に詰めていき、120度のオーブンでゆっくり焼き上げる。次に使うのは九十九里沖の海水を煮詰めた塩。プランクトンが豊富で旨味があるという。それを焼いたイワシに合わせ、ミキサーにかければ、旨味いっぱいのスープに。

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九十九里のイワシを使った打矢シェフの料理。オイルサーディンを詰めたズッキーニの花にイワシのスープを注げば滋味あふれる旨味が広がる一品。試食するのはオイルサーディンを作った鈴木さん。ズッキーニの花の中にイワシの旨味が全部閉じ込められて、九十九里の海水で作った塩がまた一体感が出て素晴らしいと絶賛。次はオイルサーディンのオイルから採ったイワシエキスを使う料理。まずはモッツアレラチーズを炙って香りをたてたらイワシエキスの中へ。卵黄と共に漬け込む。エキスの旨味・塩味が移ってより美味しく仕上がるという。合わせるのは細かく刻んだパスタと大和芋。旨味を凝縮させた一皿が誕生。

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イワシエキスに漬けた卵黄とモッツアレラチーズを盛り付ければ濃厚な旨味を活かした創作焼きリゾット。コクのある卵黄の甘みとモッツアレラチーズのさっぱりとした風味がイワシエキスの塩気にマッチする。打矢シェフのアイデア溢れる料理が鈴木さんには刺激になったようだ。九十九里の海が育むイワシの可能性は限りなく広がっていく。

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エンディング映像。

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