所さんの目がテン！ 所さんの目がテン！
昆布は基本の方法とお手軽な2種類のやり方を紹介。昆布を使う前に固く絞った布巾で表面を拭く。昆布だしを使う場合には1リットルの水の量に対して30グラムの昆布を使用する。1リットルの水の量に対して30グラムの昆布を使用する。昆布を水に30分つけ、昆布を戻して出汁がでやすいように。火加減は弱火で昆布に含まれる美味い成分のグルタミン酸は60度でより引き出されるという。高温になるとエグみやぬめりが出てきてしまうので弱火で加熱していく。沸騰直前に昆布を引き上げる。これで完成となる。30分水につけたりなど時間がかかる昆布だし。そこで火を使わない簡単な水出しに挑戦。麦茶のポットを使用して行うが、ポットに水と昆布をいれて冷蔵庫で一晩おく。昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸は時間をかければ水でも抽出できる。次にプロのだしがとれる驚きの方法を紹介。使うのはスープジャー。昆布だしについて和食料理人は60度付近の温度で一時間程度かけてだしを取る。保温力の高いスープジャーでだしをとる。ジャーにいれるお湯は60度から70度付近。湯気が出て鍋底に泡が出るのが目安。昆布を入れたジャーに湯を注いでいく。このまま一時間放置するが、昆布を取り出し、美しいだしをとることに成功し、こうして3種類の昆布だしが完成した。スープジャー、水出し、一般的なものが並んだ。湯上は一般的にとったものは美味しいと答え旨味がくるという。色の薄い水出しに湯上はあっさりしているという。スープジャーで作ったものは甘味があると答えた。
次にかつおだしの取り方を紹介。1リットルの水に対して20グラムの鰹節を使う沸騰したお湯にいれる。鰹節の旨味主成分であるイノシン酸は低温で抽出すると生臭さやえぐみが出るので高温・短時間で抽出する。こうして短時間で簡単にだしがとれる。お湯をかけるだけでもだしがとれるという。ドリッパーや茶こしでも少量のだしをとる時におすすめだという。