- 出演者
- 所ジョージ 渡辺裕太 湯上響花
オープニング映像。
和食は世界ユネスコ無形文化遺産に認定された。そんな和食にかかせないのがだし。羽田空港で話題となっていたのは缶で飲めるだし。世界を飛び回り。疲れている人にホッと一息ついてほしいという思いから設置した。また人気のだし専門店では和風だしから鶏や野菜などの様々種類のだしパックが販売。その試飲ができるサービスは海外の人にも人気。今回は人気のだしを調査。
日本昆布協会が行なった調査でどんなだしを使っている？について6割が顆粒だしで他にはだしパックの混合出しや液体だしが17％。次に素材から出しを取っているが18％。露久保美夏に協力してもらいだしの入門編として手軽な取り方を調査する。
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- 日本昆布協会
昆布は基本の方法とお手軽な2種類のやり方を紹介。昆布を使う前に固く絞った布巾で表面を拭く。昆布だしを使う場合には1リットルの水の量に対して30グラムの昆布を使用する。1リットルの水の量に対して30グラムの昆布を使用する。昆布を水に30分つけ、昆布を戻して出汁がでやすいように。火加減は弱火で昆布に含まれる美味い成分のグルタミン酸は60度でより引き出されるという。高温になるとエグみやぬめりが出てきてしまうので弱火で加熱していく。沸騰直前に昆布を引き上げる。これで完成となる。30分水につけたりなど時間がかかる昆布だし。そこで火を使わない簡単な水出しに挑戦。麦茶のポットを使用して行うが、ポットに水と昆布をいれて冷蔵庫で一晩おく。昆布に含まれる旨味成分のグルタミン酸は時間をかければ水でも抽出できる。次にプロのだしがとれる驚きの方法を紹介。使うのはスープジャー。昆布だしについて和食料理人は60度付近の温度で一時間程度かけてだしを取る。保温力の高いスープジャーでだしをとる。ジャーにいれるお湯は60度から70度付近。湯気が出て鍋底に泡が出るのが目安。昆布を入れたジャーに湯を注いでいく。このまま一時間放置するが、昆布を取り出し、美しいだしをとることに成功し、こうして3種類の昆布だしが完成した。スープジャー、水出し、一般的なものが並んだ。湯上は一般的にとったものは美味しいと答え旨味がくるという。色の薄い水出しに湯上はあっさりしているという。スープジャーで作ったものは甘味があると答えた。
次にかつおだしの取り方を紹介。1リットルの水に対して20グラムの鰹節を使う沸騰したお湯にいれる。鰹節の旨味主成分であるイノシン酸は低温で抽出すると生臭さやえぐみが出るので高温・短時間で抽出する。こうして短時間で簡単にだしがとれる。お湯をかけるだけでもだしがとれるという。ドリッパーや茶こしでも少量のだしをとる時におすすめだという。
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- イノシン酸
意外な食材でとっただしのスープが登場。パルミジャーノ・レッジャーノからとった出汁は旨味成分のグルタミン酸が豊富で捨ててしまう外側の皮の部分でだしを取ることがある。
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- グルタミン酸
おだし研究家の峰村咲子さんは、だしが好きすぎて毎日だしをひくのも好きだという。昆布は採れる地域や種類の違いで味や特徴が違い40から50種類を用意し料理ごとに使いわかけている。初心者には真昆布がおすすめだと答えた。削り節は29種類は常備している。鰹節の厚削りは15分から20分ほどかけて旨味成分をじっくりに出して取り出す。さば節はコクや甘みが強く、そばやうどんのめんつゆに最適だと答えた。峰村さんの日課が毎日決まった時間にだしをとること。とりたてのだしを飲むのがなによりも贅沢だという。近畿大学の近藤先生はかつおだしがマウスや人に与える影響について調べている。かつおだしを飲むと人でも心が穏やかになる、ホッとする、落ち着くなどの効果があらわれるのではないかと考えられ、飲むと脳の中の抑制生物が増えるために興奮の暴走を抑えることができると答えた。
峰村さんは料理にだしを使う時は一緒に油を使う。だしと油について露久保美夏はだし事態が旨味成分と適度な塩分があり、美味しいと感じる要素を十分持っているというが油が加わると油脂が持つコクや満足感がより美味しさを後押ししてくれるという。今回は簡単！あんかけ焼きそばを作る。多めの油をひいて蒸した中華麺をフライパンの中へ。焼きめがついたらひっくり返し両面焼いていく。好きな具材を炒め、中華料理野田市は鶏、豚、干しアワビなどを長時間煮てだしをとるが、ここでいれるのは昆布とかつおの合わせ出汁。みりんと醤油のみで十分美味しいという。片栗粉や米粉でとろみをつけて香り付けんごま油を入れて完成。渡辺は美味しいと答えた。他にも和だしで中華料理が深みのある優しい味に。
次にだしをる料理に使う上でのポイントに峰村さんは旨味の掛け合わせを考えるようにしているが、勝手にたちまち美味しくなるという。旨味物質は単独で使うよりもグルタミン酸とイノシン酸、グアニル酸を組み合わせることによって、旨味が飛躍的に強くなるがこれを旨味の相乗効果と呼ぶ。峰村さんはグルタミン酸とイノシン酸が多く含む鶏肉で鍋焼きうどんを作ったりグルタミン酸を含むトマトとイノシン酸の多いかつおだしでトマトのパスタを作るという。今回は昆布とかつおだしの味の相乗効果、さらに貝類に含まれる美味い成分を合わせた絶品パスタを作る。まずはにんにくをオリーブオイルで炒めて缶詰のあさりを加える。あさりには旨味成分のコハク酸が多く含まれている。味のついただしパックはだしの他に食塩、佐藤、粉末しょうゆなどがふくまれる。出しパックを破り粉末ごと使う。パスタを混ぜて完成。渡辺は味の感想に美味しいと答え、和風スパゲティの頂点だと答えた。また近畿大学の近藤高史先生はかつおだしは腹持ちを良くして食べ過ぎを抑えることが期待できるという。
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