プロフェッショナル File.548 ラーメン店主 森敏彰
午前2時、森敏彰氏は三男の智起さんと煮干しラーメンの仕込みを行っていた。一番人気が6時～8時までに提供される朝ラーメンで、一杯500円。そんな森氏は各地をまわり、ラーメンのイロハを伝授していて、多くが繁盛店に育っている。煮干しラーメンには高級料亭御用達の息吹いりこを使う一方、水は水道水、塩はドラッグストアで購入したものだという。重要なのは「真面目に作る」で、森氏は「それ以外は何もない」と語る。スープを炊き続ける店が多いが、旨味成分が損なわないよう、注文が入ってから温める。開店前、森氏は一人で店内をくまなく掃除し、接客時には笑顔があふれる。森氏は「味は半分、見た目半分。いくら美味しくても、雰囲気悪かったらおいしくないですよ」と話す。
森氏は愛知・新居浜市に店を構えた弟子のもとを訪れた。師匠の教えをベースにアレンジを加えた一杯を食べ、森氏は笑みを浮かべていた。客たちがニコニコしながら、ラーメンを啜る姿を見たいという。だが、取材中に森氏は体が限界と明かした。